La restauration collective, un amortisseur social

La restauration collective a été en première ligne de la crise sanitaire de la Covid-19. Plus que jamais, le réseau Restau’Co, qui accompagne les politiques alimentaires, a soutenu dans un état d’esprit collectif les acteurs du secteur pour faire face à une forme de résilience alimentaire indispensable au maintien des lieux de restauration collective.

Le réseau Restau'Co

Un réseau au plus près des problématiques de la restauration collective

Depuis plus de 50 ans, le réseau Restau’Co valorise les métiers de la restauration collective en accompagnant les professionnels du secteur dans leurs besoins.

Équilibre nutritionnel, restauration responsable, lutte contre le gaspillage alimentaire, circuits d’approvisionnement, formation continue… sont au coeur des thématiques abordées et autant d’exercices d’équilibriste en cette période de pandémie.

L’association, qui regroupe, grâce aux 13 associations qui la composent, quelque 20 000 membres de restauration collective en gestion directe répartis sur l’ensemble du territoire, fait siennes les trois valeurs sociétales qui sont au coeur de ses fondements :

- considérer l’alimentation et l’agriculture indissociables ;

- valoriser les filières pour agir en faveur d’un environnement écologique et social basé sur le soutien aux professionnels et le respect des convives ;

- préserver la qualité alimentaire.

Un rôle rassembleur

Ainsi, le réseau Restau’Co affiche avec fierté son positionnement autour d’un modèle alimentaire solidaire et responsable en se faisant l’écho des professionnels qui, quotidiennement, permettent à plus de 10 millions de convives, de la crèche à la maison de retraite, de profiter d’un service de restauration collective. De plus, le rôle rassembleur de Restau’Co permet également à ce réseau d’être représenté au sein des interprofessions comme Interbev, Interfel ou Inaporc…

À la tête de Restau’Co, Sylvie Dauriat – également directrice de la Caisse des écoles de Paris XVIIe – est présente sur tous les fronts pour que la restauration collective agisse et s’adapte en cette période inédite. D’un caractère bien trempé, notre interlocutrice ne compte pas ses heures pour oeuvrer en faveur de l’amélioration permanente du secteur. Elle met également au service de l’intérêt général son expérience de terrain à la Ville de Paris.

Inventer un modèle plus nomade et convivial

Un véritable amortisseur social

En effet, Sylvie Dauriat constate combien la crise sanitaire a montré le rôle majeur de la restauration collective dans notre modèle social et sociétal.

« C’est un véritable amortisseur social. Dans mon arrondissement, je gère 11 000 convives par jour sur 52 établissements scolaires et 15 300 personnels. Il a fallu en permanence s’adapter à la Covid-19, se réinventer, suivre les recommandations gouvernementales qui se succédaient, s’adapter aux protocoles. Les organisateurs sont en première ligne mais cela concerne toute la chaîne, qu’il s’agisse de l’approvisionnement, de la logistique ou la confection des repas et des services de tables. Nous sommes dans une forme de résilience et tous les maillons de la chaîne jouent le jeu. C’est aussi un véritable enseignement pour l’avenir. Un autre modèle de restauration collective plus nomade, plus souple devra être inventé, en prenant en compte l’importance des lieux de convivialité. »

Pour un secteur éparpillé

Plus largement, la présidente de Restau’Co observe combien le secteur de la restauration collective est éparpillé. Il concerne la restauration scolaire mais aussi les Ehpad, les crèches, les hôpitaux, les Crous dans les universités. Il est associatif, public ou privé. Les questions sociétales s’invitent en permanence à la table et les réponses sont multiples. « Nos métiers sont souvent méconnus, souligne la présidente de Restau’Co, et pourtant essentiels. Par exemple, l’hôpital a la restauration collective la plus complexe et ses budgets sont insuffisants. On peut faire tous les ajustements possibles, mais on arrive au bout des efforts en matière de qualité alimentaire. »

Et de poursuivre : « Chez Restau’Co, on s’appuie systématiquement sur nos adhérents pour porter les messages auprès des pouvoirs publics. Il existe une grande différence entre ce que l’on ressent et la réalité du terrain. Il n’y a pas non plus de réponse universelle. Nous réalisons un accompagnement sur-mesure, car nous nous nourrissons des expériences différentes pour trouver les réponses les plus appropriées. »

Du viandard au végé

Décrypter la loi EGAlim, une nécessité

L’approche défendue par la présidente de Restau’Co concerne tout autant les grands secteurs que les plus petits. Par exemple, la loi EGAlim porte des exigences et des objectifs, tandis que les professionnels ont le nez dans le guidon. Il est donc essentiel que Restau’Co décrypte une telle loi et ventile une information spécifique selon les acteurs.

« Il faut rationnaliser la lecture des lois pour savoir à qui cela s’applique », poursuit Sylvie Dauriat. Une telle démarche met aussi en exergue l’importance de la formation continue. Comment réaliser l’objectif d’un menu végétarien par semaine dans les cantines scolaires si les chefs ne sont pas formés à la cuisine végétarienne ? « Un jour, un chef m’a dit : “Vous voulez que je fasse du végétarien alors que je suis un viandard !” », se souvient-elle.

Une logique de responsabilité sociale

« L’action en faveur de la formation des professionnels s’inscrit dans la même logique de responsabilité sociale », poursuit notre interlocutrice. Il s’agit d’un rôle fondamental pour garantir l’évolution des métiers et des compétences de la filière.

Ainsi, le centre de formation de Restau’Co intervient en partenariat avec les collectivités territoriales (régions, départements, communes). Il forme chaque année sur les grands défis du secteur tels la nutrition, les allergies, le gaspillage, les menus bio, les nouvelles techniques de cuisson… et avec la démarche Mon Restau Responsable®, le réseau accompagne le changement de pratiques.

Sylvie Dauriat

Présidente de Restau'Co