Pourquoi le prix de la viande est (vraiment) ce qu’il est

Pourquoi la viande coûte-t-elle ce qu’elle coûte, en particulier en restauration collective ? La question revient sans cesse, souvent chargée d’incompréhensions, parfois de tensions. Pour y répondre sans caricature, INTERBEV Grand Est a réuni, lors d’une table ronde, l’ensemble des maillons de la chaîne : éleveurs, abatteurs, transformateurs, distributeurs, acheteurs publics et chefs de restauration collective.

Premier constat partagé : le prix de la viande n’est jamais le résultat d’un seul maillon, mais celui d’une chaîne complète, complexe et interdépendante.

À la ferme, le coût de production augmente structurellement. Charges alimentaires, énergie, investissements matériels, normes sanitaires et environnementales, aléas climatiques : produire une viande de qualité exige aujourd’hui des moyens importants. Les signes officiels de qualité (Label Rouge, Bio, HVE) apportent de la valeur, mais aussi des contraintes supplémentaires. Lorsque le prix payé ne couvre pas ces coûts, c’est l’équilibre même des exploitations qui vacille.

Vient ensuite l’abattage et la transformation, souvent méconnus. Ici aussi, les coûts s’additionnent : énergie, main-d’œuvre qualifiée, maintenance des outils, exigences sanitaires, traçabilité. Un point clé est apparu clairement : l’équilibre matière. Pour qu’un prix soit soutenable, l’ensemble de la carcasse doit être valorisé. Or la restauration collective, comme d’autres débouchés, concentre parfois ses achats sur certains morceaux, fragilisant l’équation économique globale.

Côté restauration collective, le regard change encore. Les acheteurs et chefs ont rappelé une réalité souvent ignorée : le budget n’est pas extensible. Dans certains établissements, le coût denrée par repas avoisine 2,50 €, tout en devant répondre à des attentes multiples et parfois contradictoires : qualité nutritionnelle, traçabilité, durabilité, respect des fréquences, régularité d’approvisionnement… le tout sous contrainte de marchés publics et de prix volatils.

Les groupements d’achats permettent de sécuriser juridiquement et économiquement une grande partie des volumes, mais offrent peu de marges pour orienter les approvisionnements vers le local. Le gré à gré existe, mais reste un levier ponctuel, encadré et non généralisable, notamment pour la viande.

De ces échanges est ressortie une conviction forte : le débat ne peut pas être idéologique. Il est avant tout économique, logistique et organisationnel. Comprendre comment se construit le prix de la viande, c’est accepter que chaque acteur doit arbitrer avec ses propres contraintes, mais aussi reconnaître que des marges de progrès existent si le dialogue est ouvert, transparent et durable.

Cette table ronde l’a montré : c’est en se parlant, chiffres à l’appui, que la filière viande et la restauration collective pourront construire des équilibres plus justes, au service des producteurs comme des convives. Cela passe aussi par une réflexion partagée autour de la conception des menus, afin de trouver le bon équilibre, le bon produit, au bon moment, pour la bonne personne, tout en consolidant, par des choix d’approvisionnement cohérents et territorialisés, les conditions du maintien de notre souveraineté alimentaire.

Laurent Terrasson