Brèves

Paris, 8 décembre 2025 — Dans un contexte géopolitique fracturé et de bouleversements climatiques accélérés, la France a lancé lundi les Conférences de la souveraineté alimentaire, une démarche nationale inédite visant à reconquérir son indépendance alimentaire d'ici dix ans.

Une urgence stratégique

Les chiffres sont alarmants : un poulet sur deux consommé en France est importé, tout comme un fruit et légume sur trois, 65% des pâtes alimentaires et 94% des tomates d'industrie. En septembre 2025, la balance commerciale agroalimentaire française est redevenue déficitaire, avec un solde des produits transformés enfoncé à -128 millions d'euros.

"Je ne peux pas me résoudre au fait qu'une part aussi importante de notre alimentation soit aujourd'hui importée", a déclaré Annie Genevard, ministre de l'Agriculture. "Notre souveraineté s'érode jour après jour."

Le choc climatique comme révélateur

L'intervention de l'agro-climatologue Serge Zaka a marqué la conférence de lancement. Les zones de culture se déplacent de 200 à 300 kilomètres vers le nord en trente ans. L'Andalousie pourrait perdre 50% de sa capacité de production d'huile d'olive. La tomate, actuellement cultivée en Provence, migrera vers le Centre-Ouest et la Bretagne d'ici 2070.

"Le principal risque pour la souveraineté alimentaire n'est pas économique, mais physique : une partie des sols, des cultures et des rendements ne suivront plus", a-t-il averti, appelant à repenser les filières dès aujourd'hui pour des productions viables en 2050.

Une géopolitique alimentaire agressive

Sébastien Abis, expert en géopolitique alimentaire, a dressé le portrait d'un monde entré dans "le temps des hippopotames" - une ère de prédation internationale où l'alimentation devient une arme. La Chine, l'Inde et la Russie investissent massivement dans l'accaparement de terres, les engrais et les infrastructures portuaires.

"La dépendance alimentaire devient une dépendance politique, comme l'a été la dépendance énergétique vis-à-vis du gaz russe", a-t-il rappelé, soulignant le retard européen dans cette course mondiale.

Le paradoxe du consommateur

Pascale Hébel a mis en lumière une tension centrale : le citoyen exige du local, du durable et du bio, mais le consommateur cherche des prix bas et de la praticité. La même personne exprime des demandes incompatibles selon le contexte.

Pourtant, des tendances encourageantes émergent : retour du fait-maison chez les jeunes, montée des légumineuses post-Covid, recherche de naturalité. "On ne peut pas satisfaire les attentes sans un minimum de transformation", a-t-elle nuancé, soulignant que le "local brut" ne correspond plus aux modes de vie actuels.

Une mobilisation sans précédent

Les Conférences réunissent plus de 200 professionnels organisés en sept groupes multi-filières (ruminants, viandes blanches, grandes cultures, viticulture, fruits et légumes, pêche et aquaculture). Coordonnées par Ludovic Spiers sous l'égide de FranceAgriMer, elles visent à élaborer un plan national de production et transformation pour la prochaine décennie.

L'industrie agroalimentaire s'engage massivement : 1 milliard d'euros investis chez LDC d'ici 2030, 45 millions chez Findus pour relocaliser les productions. "Sans origine obligatoire - y compris non française - la souveraineté reste théorique", ont rappelé plusieurs dirigeants.

La voix des jeunes agriculteurs

Valentin, 18 ans, futur agriculteur en BTS, incarne cette génération qui veut croire malgré les difficultés. "Nourrir la population, c'est toucher à la souveraineté alimentaire", explique-t-il, prévoyant déjà de diversifier l'exploitation familiale avec un atelier bovin.

Margot, agricultrice installée depuis 2015, plaide pour une "planification agricole" offrant visibilité et sécurité : "Il faut construire, accompagner les agriculteurs plutôt qu'ils subissent tous ces dérèglements."

Un calendrier ambitieux

D'ici février 2026, les premières conclusions sur les ambitions de production seront présentées au Salon de l'Agriculture. Les déclinaisons territoriales se dérouleront de mars à mai 2026, avant la présentation du plan national à l'été 2026 lors d'une grande conférence nationale.

Une consultation citoyenne est également lancée pour associer tous les Français à cette stratégie de reconquête. Car comme l'a martelé la ministre : "La souveraineté alimentaire n'est pas l'affaire d'un secteur, c'est l'affaire d'un pays tout entier."

Le Grand Réveil alimentaire ne fait que commencer. Reste à savoir si la France saura transformer cette ambition en réalité opérationnelle face aux défis climatiques, géopolitiques et économiques qui s'accumulent.

Entre juste rémunération des éleveurs et budgets sous tension, comment préserver le lien entre filière et service public de l’alimentation ?

Pendant que les prix de la viande flambent, les éleveurs respirent enfin. Pour la première fois depuis près de quarante ans, ils couvrent leurs coûts de production et entrevoient une rémunération décente de leur travail. Mais à l’autre bout de la chaîne, les cantines scolaires, hôpitaux, Ehpad et autres services de restauration collective tirent la langue. Pris en étau entre l’inflation, la réglementation et les attentes citoyennes, ils peinent à servir une viande locale, durable et de qualité. Pourtant, ces services publics de l’alimentation jouent un rôle social et culturel essentiel : nourrir, éduquer, relier producteurs et citoyens.

Comment éviter que la restauration collective ne soit la grande perdante de la transition alimentaire ? C’est la question au cœur des dernières tables rondes organisées par INTERBEV et l’Association Cantines Responsables à Dole et Blois, où éleveurs, cuisiniers, acheteurs et élus ont échangé sans détour sur les réalités du terrain.

Une équation économique à trois inconnues

Tout part d’un constat paradoxal : l’inflation a enfin permis aux éleveurs de vivre dignement, mais elle a, dans le même temps, fragilisé les cantines publiques. « Pour la première fois, nous couvrons nos coûts de production », rappelait Yves Largy président d’Interbev Bourgogne-Franche-Comté lors du débat de Dole. Une avancée historique, certes, mais qui rebat totalement les cartes. Les collectivités, tenues de maintenir des repas accessibles à tous - parfois à moins de 3 € de coût denrée pour le plateau complet- voient leur modèle vaciller.
Et pourtant, le prix des denrées alimentaires ne représente qu’environ 20 % du coût total du repas. Le reste ? Main-d’œuvre, énergie, logistique, nettoyage, gestion administrative, investissements matériels… tout ce qui compose l’écosystème d’un service public de restauration. Autrement dit : réduire la qualité des produits pour équilibrer les comptes est une fausse bonne solution. « Le levier se trouve ailleurs — dans la coopération, la structuration des filières et l’intelligence collective » insistait Sophie Sauvourel en charge de la restauration et de la cuisine centrale d’Angers.

La restauration collective : un service social avant tout

On l’oublie trop souvent, mais la restauration collective n’est pas un simple maillon économique. C’est un service social et éducatif. Dans les écoles, elle permet de transmettre une culture alimentaire et un respect du produit. Dans les hôpitaux et Ehpad, elle participe à la santé publique et au bien-être des personnes fragiles. Dans les entreprises, elle est un outil de cohésion et de qualité de vie au travail. Pourtant, ce service essentiel fonctionne sous perfusion budgétaire. Face à la hausse des coûts, certaines communes réduisent la fréquence de la viande ou revoient à la baisse la qualité des produits. Or, c’est dans ces lieux du quotidien que se joue la transmission du goût et la connaissance de la viande française, locale et durable. Le paradoxe est donc cruel : ceux qui pourraient le mieux valoriser le travail des éleveurs n’en ont plus les moyens.

Un poids limité, mais une portée symbolique majeure

La restauration collective représente à peine 10 % du marché alimentaire français, contre 80 % pour la grande distribution. Un chiffre souvent rappelé, parfois pour minimiser son poids économique. Mais c’est oublier sa portée politique et culturelle. Servir une viande française, issue d’élevages durables, dans les cantines scolaires ou hospitalières, c’est former les citoyens de demain à une alimentation consciente et respectueuse. C’est aussi offrir aux éleveurs une vitrine de proximité, un débouché valorisant qui donne du sens à leur travail. De nombreux intervenants à Blois l’ont souligné : “La restauration collective n’est pas une question de volume, c’est une question de sens.” La filière viande aurait donc tout intérêt à soutenir activement ce maillon public, non pas comme un client ordinaire, mais comme un partenaire de long terme dans la construction d’une alimentation durable.

Les freins : entre appels d’offres et réalités du terrain

Les acheteurs publics le répètent : la réglementation des marchés reste un obstacle majeur.
Les procédures d’appels d’offres, conçues pour garantir la concurrence, peinent à intégrer la logique de proximité, de saisonnalité et de qualité différenciée. “On ne peut pas acheter une côte de bœuf comme on achète des stylos”, plaisante un gestionnaire de cuisine centrale.
Mais derrière l’humour, la frustration est réelle. La viande est un produit vivant, complexe, soumis à des aléas biologiques et économiques. Et pourtant, les cahiers des charges restent souvent rigides, centrés sur le prix au kilo plutôt que sur la valeur globale. Les initiatives locales existent - groupements d’achat, plateformes logistiques territoriales, clauses de performance environnementale- mais elles restent isolées. De nombreux intervenants appellent à une réforme pragmatique de la commande publique, plus adaptée aux produits agricoles et aux circuits de proximité.

Le nerf de la guerre : la maîtrise culinaire

Au-delà du juridique et de l’économique, un levier revient avec insistance : la cuisine elle-même. Car bien acheter, c’est aussi savoir cuisiner autrement. Les chefs de restauration collective présents à Dole l’ont démontré : en travaillant sur les cuissons longues et douces, la valorisation des morceaux dits “techniques”, et la maîtrise des grammages, il est possible de concilier goût, qualité et équilibre économique. Les fours mixtes de nouvelle génération offrent des solutions concrètes pour transformer ces contraintes en opportunités. “Le secret n’est pas de servir moins de viande, mais de la servir mieux”, a résumé Didier Thévenet responsable de la restauration à Lons le Saulnier. C’est dans cette dimension technique - souvent invisible- que se joue la durabilité réelle de la viande en restauration collective.

Vers une solidarité de filière

Si la restauration collective ne pèse “que” 10 % du marché, sa vulnérabilité actuelle interroge la responsabilité de toute la filière. Peut-on imaginer un modèle où éleveurs, transformateurs et distributeurs s’engagent aux côtés des services publics pour garantir un accès équitable à la viande durable ?  L’idée d’une “solidarité de filière” fait son chemin. Certains évoquent la mise en place d’accords régionaux tripartites (filière – distributeurs – collectivités), à prix stables et volumes garantis. D’autres plaident pour des dispositifs de soutien croisé, où les filières les plus exportatrices contribueraient à sécuriser les approvisionnements publics. Le but : ne pas opposer les marchés solvables et la restauration collective, mais au contraire les relier dans une logique d’équilibre territorial.

Relocaliser sans exclure

Autre paradoxe soulevé lors des tables rondes : tout le monde veut du local, mais le local coûte cher à organiser. Entre la logistique fragmentée, le manque d’outils de transformation de proximité et les volumes irréguliers, le modèle peine à tenir. Pour certains éleveurs, la solution réside dans la contractualisation pluriannuelle, permettant d’assurer des débouchés stables tout en préservant la qualité. Pour d’autres, il faut investir dans des plateformes mutualisées capables de centraliser la viande locale sans passer par les circuits longs. Des initiatives comme Manger Bio, Echanges Paysans, Agrilocal montrent la voie, mais nécessitent un soutien public durable. Car relocaliser les approvisionnements, c’est un choix politique, pas seulement technique.

Eveil au goût, dès l’école

S’il existe un lieu où la viande durable peut encore retrouver du sens, c’est bien dans la cantine scolaire. C’est là que se forgent les repères alimentaires et le rapport au produit. Servir une viande issue d’élevages respectueux, cuisinée avec soin, c’est transmettre une culture, un savoir-faire, une conscience du vivant. Les enfants sont aujourd’hui les premiers ambassadeurs d’une alimentation durable, mais ils doivent en faire l’expérience concrète. Réduire la viande, pourquoi pas - mais à condition que celle servie soit bonne, locale et pédagogique. Chaque assiette devient alors un outil d’éducation, un lien entre la terre et la table.

Une question de société

Le débat dépasse la viande : il touche à la place que notre société accorde à l’alimentation collective. Faut-il continuer à considérer les cantines comme un simple service logistique, ou les reconnaître comme un pilier du pacte social et alimentaire ? Et si l’on veut que la viande française, durable et locale reste dans les assiettes, il faudra sans doute repenser la valeur du repas, au-delà de son coût comptable. Car oui, une viande de qualité a un prix. Mais elle a aussi une valeur - humaine, territoriale, environnementale- que le prix seul ne peut traduire, et qui est à l’origine de la loi EGAlim.

Et maintenant ?

Les débats de Dole et Blois l’ont montré : les solutions existent, les volontés aussi. Mais elles supposent un changement de regard collectif. Les filières doivent cesser de voir les services de restauration collective comme un débouché marginal, et les pouvoirs publics comme un guichet budgétaire. C’est une relation de confiance et de responsabilité partagée qu’il faut reconstruire. “Cuisiner et acheter autrement pour continuer à servir des viandes locales, durables et bio dans les cantines de demain.” Ce fil rouge, évoqué par plusieurs participants, résume l’esprit de la démarche.

Remettre la viande au centre du lien social

La viande n’est pas qu’une denrée parmi d’autres. Elle raconte un métier, un paysage, une histoire collective. La préserver dans les assiettes publiques, c’est défendre une certaine idée du service public et de la ruralité. La restauration collective, malgré sa fragilité, reste un levier formidable pour reconnecter les citoyens à leur territoire. Mais pour qu’elle puisse continuer à remplir cette mission, il faut que la filière viande l’accompagne, la soutienne et la considère comme un partenaire stratégique. Car si la cantine n’achète qu’une fraction de la production, elle transmet 100 % du message : celui d’une alimentation juste, durable et humaine – un message que les enfants rapportent à la maison et partagent avec leurs parents. Et c’est sans doute là que réside l’avenir de la viande française.

Laurent Terrasson

Face à l’urgence climatique et à la nécessité de repenser nos modes de consommation, l’alimentation durable s’impose comme un impératif. Un constat largement partagé par les citoyens, comme le révèle le premier baromètre international de Sodexo et Harris Interactive : 79 % des sondés jugent urgent de modifier leurs habitudes. En première ligne de cette transition, la restauration collective dispose d’un formidable levier d’action. Entre aspirations individuelles et solutions concrètes portées par des acteurs engagés, cet article dresse un état des lieux des pistes à activer pour faire de la restauration collective un moteur de transformation durable.

Alors que les enjeux environnementaux s’intensifient et que les lois évoluent pour favoriser une alimentation plus respectueuse de la planète, la restauration collective apparaît comme un acteur stratégique capable d’impulser un véritable changement de modèle. Des cantines scolaires aux restaurants d’entreprise en passant par les établissements de santé, ce secteur joue un rôle central dans les habitudes alimentaires quotidiennes de millions de personnes. Or, adopter une alimentation plus durable ne se décrète pas : il faut comprendre les comportements, identifier les freins, activer les bons leviers. C’est tout l’intérêt du baromètre international initié par Sodexo, qui croise les perceptions et les pratiques pour mieux orienter l’action. Couplé aux analyses économiques de l’Ademe, ce diagnostic offre une lecture claire des défis à relever – mais aussi des solutions déjà à l’œuvre – pour bâtir une restauration collective à la fois plus verte, plus juste et plus engageante.

Un baromètre international

Menée dans quatre pays (France, Brésil, Royaume-Uni et États-Unis) auprès de 5 000 personnes, cette enquête internationale croise pour la première fois les perceptions et les comportements des consommateurs en matière d’alimentation durable. Elle vise à cerner les décalages, les freins et les leviers d’action pour faire évoluer les pratiques.

Les résultats montrent que l’alimentation durable suscite généralement des sentiments positifs, tels que l’optimisme et le plaisir. Pourtant, cette bonne volonté se heurte à la persistance d’habitudes alimentaires peu compatibles avec la durabilité, comme une trop forte consommation de viande ou de produits laitiers. Le troisième point notable réside dans le fait que les arguments les plus mobilisateurs relèvent du registre personnel : santé, goût ou économies priment sur les considérations environnementales.

Le paradoxe des consommateurs

Nombreux sont ceux qui se déclarent engagés, notamment en réduisant leurs déchets. Mais ces efforts coexistent avec des choix alimentaires toujours très ancrés dans des produits à fort impact écologique. Les alternatives innovantes comme les algues ou les insectes, bien que prometteuses, peinent encore à convaincre en raison d’un manque de notoriété ou de barrières culturelles.

Le prix reste le critère principal de choix, suivi du goût et de la disponibilité des produits. Pour beaucoup, manger durable semble plus coûteux ou plus contraignant, ce qui freine les changements profonds, même chez les consommateurs de bonne volonté.

En France, une culture du plaisir et de la proximité

Les Français apparaissent nombreux à ressentir l’urgence de changer leurs habitudes alimentaires. Leur attachement à la qualité des produits, à leur origine locale et au plaisir de manger les distingue des autres pays interrogés.

Ils se tournent davantage vers leurs agriculteurs pour porter cette transition. De plus, une proportion significative se déclare prête à payer un peu plus pour accéder à des repas plus durables et de meilleure qualité.

La restauration collective en première ligne

Qu’elle soit scolaire, hospitalière ou d’entreprise, la restauration collective dispose d’un pouvoir d’influence considérable sur les pratiques alimentaires. Elle conjugue exigence nutritionnelle, contrainte budgétaire et nécessité d’exemplarité environnementale.

Certaines initiatives montrent que des changements concrets sont possibles : préférer les produits locaux, labellisés, de saison et/ou bio, diversifier les menus en y intégrant davantage de végétal, remplacer les emballages plastiques par des solutions réutilisables ou biodégradables, former les équipes aux écogestes ou encore sensibiliser les convives aux enjeux de l’alimentation durable.

L’innovation, moteur de changement

Pour atteindre la neutralité carbone sur l’ensemble de sa chaîne de valeur d’ici 2040, Sodexo mise sur quatre axes : favoriser les circuits courts et soutenir les agriculteurs engagés dans des pratiques durables, concevoir des recettes bas carbone et former ses chefs à ces nouvelles attentes, réduire la consommation d’énergie sur ses sites grâce aux énergies renouvelables et, enfin, intensifier ses efforts pour lutter contre le gaspillage.

Les technologies digitales permettent d’améliorer l’anticipation des besoins, la traçabilité des produits et la gestion des stocks, contribuant ainsi à une logistique plus efficiente et moins génératrice de déchets.

Restauration scolaire : vers un modèle reproductible ?

L’analyse de l’Ademe montre que les ajustements requis par la loi EGAlim représentent un surcoût limité, de l’ordre de 5 %. Mais cet effort est largement compensé par des bénéfices environnementaux notables, notamment via la baisse du gaspillage et l’introduction de repas végétariens et de produits biologiques.

Cependant, toutes les collectivités ne disposent pas des mêmes moyens pour financer ces améliorations. Le soutien de l’État devient essentiel pour que chaque territoire puisse s’engager sans risquer de compromettre l’accès à une alimentation de qualité pour tous.

Quels leviers pour accélérer la transition ?

La transition vers une alimentation durable repose sur l’engagement conjoint de l’ensemble des acteurs : élus, fournisseurs, gestionnaires de restauration, personnels de cuisine, parents d’élèves et consommateurs doivent œuvrer ensemble.

Pour ancrer durablement ces nouvelles habitudes, il est indispensable de concilier plaisir gustatif, intérêt nutritionnel et accessibilité économique. La restauration collective, par son pouvoir d’influence, peut jouer un rôle majeur dans l’éducation au goût et dans la diffusion de nouvelles pratiques alimentaires.

L’étude de Sodexo, les initiatives de terrain et les analyses de l’Ademe s’accordent sur un point essentiel : la restauration collective constitue un levier clé de la transition alimentaire. Elle peut et doit se transformer pour répondre aux enjeux environnementaux, améliorer la qualité de vie, réduire les inégalités et préparer l’avenir. Encore faut-il que les moyens soient alignés avec les ambitions, et que le plaisir de bien manger reste au cœur de cette transformation.

Portée par des préoccupations environnementales et la quête d'une alimentation de qualité, l'aspiration au local s'impose, mais face aux enjeux de souveraineté alimentaire, une question persiste : vision d’avenir ou utopie ?

Le cadre législatif actuel offre une réponse mitigée. La loi Egalim, bien que tournée vers la durabilité et la qualité alimentaire, ne met pas en avant les produits locaux. Ces derniers ne répondent aux critères de la loi que s’ils disposent de labels tels qu’AOC ou Label Rouge. Pourtant, des initiatives comme le Programme national pour l’alimentation (PNA) et des outils pratiques comme Localim encouragent les collectivités à favoriser l’ancrage territorial. L’orientation est claire : intégrer davantage de produits locaux dans la restauration collective est non seulement bénéfique pour l’environnement, mais également essentiel pour soutenir l’agriculture régionale et préserver les savoir-faire locaux.

Pour les consommateurs, l’approvisionnement local incarne une promesse : celle d’une nourriture plus fraîche, plus savoureuse, et surtout en phase avec les saisons. Ces avantages sont renforcés par des bénéfices environnementaux évidents, comme la réduction des distances parcourues par les aliments, et donc de leur empreinte carbone. Sur le plan économique, soutenir les circuits courts contribue à dynamiser les territoires, en créant des emplois et en maintenant l’activité agricole. En restauration scolaire, la demande parentale est sans équivoque : près de 90% des parents souhaitent voir davantage de produits biologiques et locaux dans les menus de leurs enfants.

Cependant, la mise en œuvre de cette ambition se heurte à des obstacles majeurs. Tout d’abord, il faut assurer un approvisionnement régulier en dépit des aléas climatiques qui affectent les productions, de la petite taille des exploitations locales qui n’ont pas toujours la capacité à fournir les volumes nécessaires aux cuisines collectives, ou encore des contraintes logistiques, telles que la disponibilité des produits et l’organisation des livraisons.

Ensuite, le coût : les économies d’échelle limitées rendent les produits locaux parfois plus chers. Pour répondre aux besoins des cuisines centrales, il est nécessaire de massifier les volumes, ce qui pose des problèmes d’harmonisation, notamment en ce qui concerne les formats, les calibres, le degré de maturité ou encore les conditions de transformation.

Enfin, l’adaptation des infrastructures des exploitations locales est un enjeu majeur. Les petites structures doivent non seulement augmenter leur capacité de production pour répondre aux volumes demandés, mais aussi se conformer à des normes sanitaires et logistiques strictes, ce qui exige des investissements souvent hors de portée pour de nombreux producteurs.

Ces défis soulignent la nécessité d’un accompagnement des acteurs locaux, avec des politiques publiques favorisant la mise en réseau, le financement des infrastructures et une planification collective pour concilier qualité, durabilité et accessibilité.

Les services de restauration collective1 sont, heureusement, présents sur l’ensemble du territoire national et servent à juste titre toutes les cantines, y compris en milieu rural. Mais à quel prix et sous quelles conditions ? Un défi pour les collectivités dont les budgets sont restreints. Enfin, la complexité administrative des appels d’offres publics peut freiner l’accès des petits producteurs à ces marchés. Tous ces obstacles rendent la transition vers le local difficile, mais pas impossible.

Certaines collectivités ne se contentent plus de subir les contraintes mentionnées : elles interviennent directement dans la structuration des filières agricoles, de la production à la transformation, par exemple à Dijon, en Île-de-France, à Mouans-Sartoux, en Vendée... Ces initiatives marquent une rupture : les collectivités s’impliquent désormais non seulement comme acheteurs, mais aussi comme acteurs stratégiques de l’alimentation.

Pour autant, cette implication soulève des questions. En reprenant le contrôle de la chaîne d’approvisionnement - de l’achat ou de la mise en location de terres agricoles à la distribution des produits -, les collectivités risquent de créer une dépendance économique pour les producteurs locaux. Parallèlement, une intervention publique trop forte pourrait freiner l’innovation privée et déstabiliser l’équilibre des marchés.

Si l’objectif est de garantir une alimentation locale et durable, les collectivités doivent de manière suffisante démontrer que l’offre privée ne peut pas y répondre. Privilégier les approvisionnements locaux n’est pas une solution universelle, mais une stratégie à fort potentiel, à condition que les politiques publiques soient adaptées et que tous les acteurs soient impliqués.

La restauration collective a un rôle à jouer dans la transition vers une alimentation responsable et durable, mais pour que cette ambition devienne réalité, il faudra trouver un équilibre entre innovation publique et partenariats privés, toujours au service des territoires et de leurs habitants.

*Près de 92 000 sites de restauration collective en France, lieux de consommation (cuisines sur place + offices satellites) – près de 52 000 sites de production de repas – près de 36 000 autorités organisatrices des services de restauration collective – chiffres Cantines responsables – www.cantinesresponsables.org

Une enquête réalisée par l'Association des maires de France (AMF) auprès de 2 457 communes et 175 EPCI compétents en matière de restauration scolaire a révélé que seulement 18% de cet échantillon de communes respectent les seuils de la loi Egalim.

Cette étude, bien que limitée à une petite partie des communes françaises, met en lumière les difficultés rencontrées par les collectivités locales pour mettre en œuvre les objectifs de la loi Egalim de 2018, complétée par la loi Climat de 2021, qui fixe l'objectif d'offrir au moins 50% de produits dits "durables" et "de qualité" en valeur d'achat dans les cantines, dont au moins 20% de produits biologiques.

Parmi les raisons invoquées pour expliquer ce retard, 40% des répondants citent des difficultés plus fortes pour s'approvisionner, notamment en raison de la hausse des prix, de l'insuffisance de diversité ou de quantité dans l'offre, ainsi que des contraintes logistiques.

Le coût moyen d'un repas à la charge des communes est passé en trois ans de 7,63 euros à 8,49 euros, conduisant 63% d'entre elles à augmenter leurs tarifs. La hausse reste toutefois "majoritairement inférieure à 10%" avec un tarif demandé aux familles généralement compris "entre 1 et 5 euros".

En revanche, 90% des communes proposent un choix de menu végétarien comme l'impose la loi Climat. Sur le front de la lutte contre l'utilisation du plastique, 62% des communes n'utilisent pas de contenant plastique pour la cuisson et la réchauffe, ce qui deviendra obligatoire à partir de 2025, tandis que 72% ont mis en place un diagnostic de lutte contre le gaspillage.

Au total, 48% des communes choisissent la gestion directe pour leurs cantines scolaires. 82% des élèves scolarisés dans les écoles publiques fréquentent la cantine.

Face à ces constats, l'AMF réclame la possibilité d'introduire des critères de proximité géographique dans la commande publique, ce qui nécessiterait une mesure dérogatoire au niveau européen.

Cette étude souligne les défis auxquels sont confrontées les collectivités locales pour mettre en œuvre les objectifs de la loi Egalim et de la loi Climat, et la nécessité de soutenir les initiatives locales pour une restauration scolaire plus durable et de qualité.

Pour télécharger l'étude, cliquez ici