2021, la mutation de la restauration collective

Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation investit plus que jamais le champ de la restauration collective pour mieux travailler le sujet, notamment avec les collectivités territoriales, plus précisément les autorités responsables de ce service public. Ces actions, menées conjointement avec le CNRC représentent « le premier étage d’une fusée » structurante pour tout le secteur de la restauration collective en France.

Une véritable politique pour le secteur de la restauration collective

« La loi EGAlim a mis l’accent sur le secteur de la restauration collective », souligne Cédric Prévost, sous-directeur de la politique de l’alimentation à la Direction générale de l’alimentation (DGAL). Les États généraux de l’alimentation et cette loi ont mis en lumière le secteur de la restauration collective. Plus encore, ils ont permis de mettre en place une véritable politique pour ce secteur, et « qui dit mise en place d’une politique, dit connaissance du terrain et des acteurs ».

C’est pourquoi, avec le Conseil national de la restauration collective (CNRC), le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation renforce plus que jamais son implication et l’accompagnement de la restauration collective. « Nous constatons que nombre de communes souhaitent s’emparer de la loi EGAlim, mais elles manquent de ressources pour se former et approfondir leurs connaissances pour trouver les bonnes pratiques, les bonnes solutions dans leur politique d’approvisionnements, dans la mise en oeuvre de cercles vertueux pour diminuer le plastique, pour proposer un menu végétarien hebdomadaire… C’est pourquoi nous travaillons actuellement avec le CNFPT sur ces sujets ».

2021, l'année de tous les engagements

Au début du printemps 2021, le projet de loi issu de la convention citoyenne “Climat & résilience” portera évidemment ces questions devant les députés. « Cela devrait aboutir à de nombreuses propositions pour le secteur ». Mais 2021, c’est avant tout l’année de tous les engagements vis-à-vis de la restauration collective. Des engagements sur la formation, mais aussi des engagements financiers avec le plan de relance et l’engagement d’accompagner les collectivités dans l’encadrement de ce service public. Les petites communes pourront ainsi financer l’achat d’équipements et de matériels nécessaires à la cuisine et à la transformation de produits frais, mais aussi à la formation du personnel de cuisine, voire à l’aide au diagnostic de son fonctionnement général.

Une année stratégique pour le CNRC

C’est cette année que les communes bénéficiaires de la DSR cible ou leurs établissements publics de coopération intercommunale (EPCI) – et l’ensemble des communes des départements et régions d’outre-mer et leurs EPCI – doivent faire acte de candidature à la mesure en faveur des cantines, dotée de 50 M€ et déployée en 2021 dans le cadre du plan de relance. Les autres collectivités, si elles sont parties prenantes d’un projet alimentaire territorial (PAT), en émergence ou plus abouti, pourront se tourner vers les mesures de soutien au développement des PAT, auxquelles sont affectés 80 M€ du plan de relance.

Parallèlement, pour le CNRC, c’est une année stratégique qui s’annonce avec, entre autres, la modification de l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire pour le mettre en conformité avec les nouvelles recommandations nutritionnelles et les dispositions de la loi EGAlim, et la mise en place de nouveaux outils d’accompagnement comme un guide sur la diversification des sources de protéines, en complément du guide sur le menu végétarien et du livret de recettes publiés fin 2020, un guide sur la rédaction des marchés publics ou bien encore un bouquet de ressources d’information et de formation constitué en partenariat avec le CNFPT.

Lancement de la plateforme macantine.gouv.fr 

2021, c’est aussi le lancement de “macantine.gouv.fr”. Une plateforme qui va s’ouvrir au printemps à destination des cantines scolaires autogérées, dans un premier temps, « pour être en cohérence avec le plan de relance » puis, petit à petit, auprès des divers secteurs de la restauration collective, en commençant par le secteur public : les collèges, les lycées, les Ehpad, etc. Cet outil, qui se veut fédérateur de la restauration collective, doit permettre à toutes les collectivités, toutes les autorités organisatrices publiques de trouver l’ensemble des ressources nécessaires à en améliorer la gestion et répondre aux bonnes pratiques d’une restauration collective de qualité.

Dans un deuxième temps, cette plateforme permettra d’aider tous les gestionnaires à calculer et équilibrer leurs taux d’approvisionnements. Basée sur un déclaratif, la récupération de ces données au niveau national permettra de cartographier la qualité des approvisionnements en restauration collective dans toute la France, territoires d’outre-mer inclus.

Une grande enquête nationale sur la loi EGAlim

Dans le même temps, une première grande enquête nationale sur la mise en oeuvre des mesures de la loi EGAlim est en cours, conjuguant deux approches avec, en premier lieu, une investigation auprès des grands comptes puis une enquête nationale en ligne permettant d’élargir le spectre.

Cette analyse sera suivie par d’autres enquêtes qui s’ajusteront en fonction des données et des connaissances acquises. Elles devraient permettre de mieux appréhender « l’univers de la restauration collective qui comporte de multiples formes, d’infrastructures et de commanditaires, un milieu hétérogène, dont les objets administratifs sont mal connus ».

En élargissant sa connaissance du secteur de la restauration collective et en renforçant son accompagnement, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation imprime ainsi sa volonté d’améliorer la qualité du service de la restauration collective en France et son rôle auprès des populations.

Cédric Prévost, sous-directeur de la politique de l’alimentation à la Direction générale de l’alimentation (DGAL).