Poulet à la Gaston Gérard

Denrées (pour 10 personnes)

Poulet de Bresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,8 kg
Oignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Échalote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g
Vin Blanc (aligoté) . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 cl
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
Moutarde de Dijon . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Comté râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cl
Paprika doux . . . . . . . . . . . . . . . . .1 cuil. à café
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .PM
Poivre du moulin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PM

Progression de la recette

Détailler le poulet de Bresse en morceaux.

Rissoler dans l’huile d’olive avec début de coloration, saupoudrer de paprika, saler, poivrer.

Décanter la viande et dégraisser la sauteuse.

Suer au beurre les oignons et les échalotes finement ciselés.

Déglacer au vin blanc. Évaporer l’alcool et réduire d’un tiers.

Remettre les morceaux de poulet et mijoter environ 25 mn.

Décanter en bac GN (ht 35) et réserver.

Lier la sauce à la moutarde, crémer et rectifer l’assaisonnement.

Napper la viande et parsemer de comté râpé.

Terminer la cuisson au four, à 170 °C en chaleur sèche durant environ 30 mn (n.b. : la viande sera bien dorée et le comté gratiné).

Ce poulet sera délicieux accompagné d’un petit nid de tagliatelles fraîches...

Le comté

Produit dans les départements du Jura, du Doubs et l’est de l’Ain, cette pâte pressée cuite est fabriquée à partir de lait cru, que seules les vaches de races montbéliarde et simmental française savent produire. Il ne faut pas moins de 450 litres de lait pour obtenir une meule de 65 cm de diamètre (environ 40 kg), à l’issue d’une période d’affinage en cave de 4 mois minimum. C’est au cours de cette phase de “maturation” qu’il développe ses qualités organoleptiques. Elle est d’ailleurs le plus souvent portée à 10-12 mois et peut aller jusqu’à 24, voire 48 mois pour les comtés dits “d’exception”.

Cela fait du seigneur des fromages, (que l’on déguste à hauteur de 55 000 tonnes par an), une riche source de calcium, de sels minéraux et de protéines. Le comté bénéficie d’une AOC depuis 1956 et d’une AOP depuis 1996.

Le paprika

Si son origine est l’Amérique centrale et du Sud, celui produit en Hongrie est aujourd’hui considéré comme… le meilleur !

Ces fruits du piment, égrainés puis séchés sont alors finement moulus pour entrer dans la composition de nombreux plats du pays et dans bien d’autres cuisines du monde. Notamment en Espagne où il a trouvé une terre de culture avant son arrivée en Hongrie.

Doux, rose, piquant, fumé... ses variantes lui font la part belle dans les goulash, viandes blanches ou encore les charcuteries comme les salamis. Il s’associe à merveille avec la ciboulette, le persil sans oublier les zestes d’agrumes et la cannelle.

Très riche en vitamine C, potassium et anti-oxydants, on lui accorde des vertus anti-inflammatoires et de stimulant cardiaque.

Une balade gourmande de Jean-Christophe Cotet