Courts-circuits de proximité

Réaliser des achats de proximité dans le cadre des marchés publics n’est pas donné à tout le monde et sur le terrain, nous constatons les difficultés que rencontrent les promoteurs de cette politique d’achat. Si l’on met de côté les désaccords entre le directeur d’établissement, l’intendant, le chef de cuisine, la méconnaissance des règles d’achat public, des circuits d’achat… acheter local nécessite des connaissances, une expertise, une volonté !

Il faut avoir les connaissances d’un juriste, les capacités d’un acheteur et la passion d’un cuisinier pour sélectionner les bons produits et réussir ses achats. Certains y arrivent, d’autres s’y épuisent, d’autres encore renoncent ou font appel à un nouvel intermédiaire, un Assistant à la Maîtrise d’Ouvrage (AMO). Nicolas Bertin* a développé son activité sur ce segment, il y a une dizaine d’années, partant du constat que « tout le monde se casse la tête pour développer les achats de proximité », l’agriculteur face aux quantités demandées en restauration collective, le fournisseur face au code des marchés, l’établissement pour la sélection des produits et la mise en place de la logistique. Le travail de l’AMO consiste à faciliter, améliorer les achats pour chaque établissement, un service à la carte, un travail personnalisé avec les équipes de cuisine, de direction.Il accompagne les fournisseurs, les agriculteurs pour qu’ils aient accès aux marchés publics.

Toutefois, comme le précise Nicolas Bertin, « nous ne sommes pas une centrale d’achat... ». De plus, les conditions d’achat ne sont pas identiques dans toutes les régions. En Midi-Pyrénées par exemple, il est plus simple d’acheter local et d’atteindre les 40 % recommandés que dans les régions situées au nord de la Loire. Les acheteurs dans leur majorité recherchent du service.Il faut donc être pragmatique et «envisager la construction d’une structuration logistique de proximité systémique, mutualisée, parfois alternative, rentable puisque optimisée qui puisse permettre de transporter les produits régionaux ». L’anticipation des besoins alimentaires par les acheteurs pour mieux organiser les circuits de livraisons sur chaque territoire s’avère, dans ce schéma, indispensable. Un nouveau métier est en train de naître : celui de l’ingénierie d’approvisionnement en restauration collective. Et qui dit nouveau métier dit également, au préalable, formations pluridisciplinaires requises : l’avenir est donc plein de promesses pour ces futurs experts !

* Nicolas Bertin, directeur d’Optimarché