Réserver son repas pour un objectif zéro déchet

Du petit-déjeuner au dîner, en passant par la pause méridienne, la région Centre-Val de Loire confectionne 9 millions de repas annuels pour 70 000 convives par jour. Autant dire que les enjeux alimentaires nécessitent une stratégie alimentaire ambitieuse. Assurer la qualité nutritionnelle, agir en faveur de la réduction de l’empreinte écologique et relocaliser autant que possible l’activité économique des producteurs figurent parmi les objectifs de la région. Dernier dispositif en date : la mise en place d’un système de réservation des repas dans les lycées afin de limiter le gaspillage alimentaire. Explications par son président, François Bonneau.

L’Autre Cuisine : Vous avez lancé un système de réservation dans les restaurants scolaires. Quels sont les objectifs de cette mesure ?

François Bonneau : Ce dispositif est un premier élément de réponse dans la lutte contre le gaspillage alimentaire car cela permet aux chefs de cuisine d’évaluer précisément le nombre de repas à préparer, de mettre en production les quantités nécessaires. Sans réservation préalable, les chefs ne savent pas si une classe ou un élève sont absents.

Mais je souhaite aller plus loin. Dans la région, certains établissements sont très vertueux. Ils offrent plusieurs choix d’entrées, de plats et de desserts, c’est très bien mais cela entraine la multiplication des gâchis. L’idée serait donc, en plus de réserver son repas, de sélectionner son menu. Le dispositif permettra à terme d’affiner les réservations en proposant aux lycéens de calibrer leur ration. Entre un gros mangeur et petit mangeur, la quantité varie du simple au double. La démarche s’appliquera aussi pour les jeunes qui veulent réserver un repas végétarien ou végétalien. Ainsi, on pourra atteindre l’objectif de zéro déchet et augmenter de 30 % la qualité de la matière première sans augmenter le prix du ticket ou du forfait de la demi-pension. Cela change la donne.

L’A.C. : Cette mesure de réservation des repas dans les restaurants scolaires s’inscrit dans une politique alimentaire plus globale...

F.B. : En effet, pour ce mandat, l’approvisionnement local et la part de bio dans les lycées représentent une priorité. Je partirais de l’exemple des volailles. C’est une aberration d’acheter des poulets au Brésil en particulier lorsque l'on sait que les blés qui nourrissent ces mêmes poulets sont produits en France, dans la Beauce. C’est un non-sens sur le plan environnemental et social. Quand on a une consommation indifférente au lieu de vie, on ne tient pas compte des saisonnalités. Heureusement la relocalisation est une tendance actuelle qu’il faut valoriser, les consommateurs veulent identifier les produits qu’ils consomment. C’est aussi la reconnaissance du travail des producteurs locaux. Plus largement, l’alimentation représente un identifiant fort d’un territoire. C’est pourquoi, je dis 100 % de produits locaux dès qu’ils existent. Mais la limite qui est souvent posée à cette démarche, c’est le prix. À l’ambition d’arriver au 100 % de produits locaux, se pose la question : qui va payer ?

Si je dis aux parents que cela augmentera de 20 ou 30 % la facture, cela fera comme pour l’augmentation du carburant. De plus, il est à peu près établi que 30 % de la matière transformée en restauration collective va à la poubelle. Si on réduit fortement cela, on libère de la valeur pour mieux payer le produit de départ.

L’A.C. : Pour consommer local, il faut que les producteurs jouent le jeu...

F.B. : Les agriculteurs prennent conscience de la nécessité de faire évoluer leurs modèles, de ne pas regarder que le marché mondial mais s’intéresser au local. La crise actuelle conduit des producteurs de céréales, des maraichers à se remettre en cause. C’est un nouveau challenge pour eux. Ils doivent inscrire leurs produits dans une chaîne de qualité, de transformation pour tirer une valeur supplémentaire, tout en se positionnant sur le marché mondial et en gardant une part pour le local.

Pour ce faire, il faut identifier les besoins et l'offre, créer des interactions entre les acteurs : les producteurs, les gestionnaires et les cuisiniers des lycées. Nos chefs de cuisine et nos gestionnaires travaillent avec un logiciel qui leur permet d'identifier et de planifier leurs besoins auprès des producteurs, et pour ces derniers de faire connaître leurs offres.

Dans l’Eure et Loire, nos lycées se sont groupés pour passer leurs marchés avec un système de bons de commande. Il y a, certes, les marchés publics qui répondent à des règles économiques et financières. Moi j’y introduis une dimension sociale et environnementale. Quand on achète un produit au bout du monde, parfois issu du travail des enfants, ceci est condamnable. Nous devons valoriser chaque étape de la cuisine, des achats à la production.

Il y a quelques années, le chef étoilé Thierry Marx a formé tous nos chefs sur des sessions d’une semaine par groupe de 12. Il n’était pas là pour leur apprendre à faire un repas 3 étoiles. La démarche visait à considérer qu’il n’existe pas de cuisine haut de gamme et de cuisine bas de gamme. On peut prendre une pièce de viande qui n’appartient pas du tout aux morceaux dits “nobles” et la cuisiner en restauration collective en la valorisant réellement par la façon de la cuisiner.

L’A.C. : Inciter à la réservation, cela ne gêne pas les parents d’élèves ? Ce n’est pas impopulaire ?

F.B. : Actuellement, 28 lycées sur 95 utilisent le système de réservation, soit un quart de nos lycées et cela fonctionne bien. Nous sommes à une époque où l’on veut de la qualité et du local sans augmenter la facture. Il faut donc trouver des solutions. Mais notre démarche est aussi un acte de responsabilité environnementale, sociale et économique. Je pense que si l’on pose bien les termes de l’équation, on peut l’emporter. Par exemple, quand on implique les parents d’élèves dans les conseils des menus et que l’on a de vrais débats, que l’on réalise des évaluations de coûts, ils deviennent parties prenantes. Ce n’est pas la région qui décide seule. Il faut des objectifs clairs pour construire les solutions ensemble.

L’A.C. : Quelles sont les missions exactes de vos éco-délégués ?

F.B. : L’approvisionnement local est gagé par la réduction drastique des déchets, cela passe par l’éducation des jeunes. J’observe qu’ils sont déjà très sensibilisés au sujet. Ce sont les mêmes qui marchent le samedi pour le climat. Récemment, j’ai déjeuné avec des jeunes dans un lycée à Pithiviers et quand on parle de ces sujets, ils sont en phase avec ces questions.

Nos éco-délégués sont de véritables ambassadeurs acquis aux différentes dimensions de la marche en avant écologique. Que ce soit la question de l’énergie ou de l’emballage, les jeunes sont capables d’expliquer pourquoi le zéro déchet est important. Toute cette démarche participe de l’éducation au goût, de la consommation de produits locaux non standardisés et de la valorisation de la restauration collective.

Je crois beaucoup au concept de discours-action qui vise à mettre en place des dispositifs de sensibilisation. Cela peut être inviter un producteur local à faire une démonstration sur son métier, inviter un chef pour parler du goût, faire venir un maître restaurateur pour créer une proximité professionnelle avec nos chefs. Il faut concrétiser et incarner nos projets.

Chiffres clés

• 9 millions de repas servis chaque année

• 70 000 convives chaque jour

• Lycées : 95 restaurants scolaires

• 11 000 internes répartis dans 80 établissements

• 236 fournisseurs locaux

• 266 341 500 €, soit plus de 15,07 % du budget de la région

• 363 672 500 € avec la masse salariale des agents des lycées

• 1 logiciel dédié aux lycées : e-SELF O’CENTRE

Photos : DR, Sigmund on Unsplash