Covid 19 : la 5e vague s’attaque aux effectifs

Comment la restauration collective s'adapte au télétravail ? Lorsque les Échos pose cette question en novembre dernier, ils n'abordent que les répercussions de la réduction de la fréquentation des restaurants d'entreprises, « en recul de 20 % ». Une situation, il est vrai, déjà difficile à appréhender.

Pour y faire face, le secteur a constamment dû se remettre en question, nous vous en parlions avec l’exemple du restaurant d’Airbus Helicopters en juin dernier : « Cette habitude de télétravail s’instaure, une à deux fois par semaine pour les salariés dont le poste le permet, et il n’y aura sans doute pas de retour en arrière. On ne retrouvera pas un fonctionnement normal […]. Les comportements changent, et vont changer, et si on veut retenir nos convives, nous devrons nous adapter et nous réinventer. », affirmait alors Ludovic Le Bescond, responsable de secteur pour Elior.

Aujourd'hui, en 2022, la question prend une autre tournure. La production et le service ne peuvent plus être assurés normalement. France info relève par exemple dans un sujet daté de mardi dernier (11/01/2021) : « un maire contraint d'assurer lui-même le service à la cantine ». « La production des repas n'est plus possible. Nous devons servir des plats surgelés et réchauffés », souligne un directeur d'une cuisine centrale en Ile-de-France qui a préféré rester anonyme. « Nous avons réussi à maintenir une production en mobilisant des agents d'autres services », insiste Luc Lignon de la ville de Montpellier. « J'ai des membres de l'équipe qui ont appelé une personne positive pour être cas contact et ne pas venir travailler », rage un chef de production des Hauts de France...

Pour de nombreux responsables de restaurants collectifs et de cuisines centrales, les mesures sanitaires sont en train de déstabiliser « nos équipes », aussi bien dans le scolaire, les entreprises que dans les EPHAD et les administrations, pour des raisons de manque d'effectifs lié à la pandémie ! Cette problématique ralentit un nombre croissant de secteurs en France, mais pour la restauration collective, déjà fortement impactée par les premiers temps de la pandémie, « c'est une sorte de double peine […], sachant que nous avons beaucoup de mal à recruter », affirme Luc Lignon, de la ville de Montpellier.