Le tri alimentaire

Il est temps de s’y mettre. Car les obligations de tri pour les gros producteurs de biodéchets, issues du Grenelle de l’environnement puis formalisées par décret, s’imposent selon des seuils dégressifs : 10 tonnes par an depuis 2016, 5 tonnes par an au 1er janvier 2023, 0 tonne par an au 1er janvier 2024. En conséquence, une montée en charge des opérations de tri, de collecte et de valorisation est à l’oeuvre.

Le tri à la source se met en place

Depuis 2016, tous les producteurs de plus de 10 tonnes annuelles ont donc mis en place le tri à la source des biodéchets. Dans la restauration collective, cela revient donc à opérer un tri dans les cuisines et dans les salles de restauration, c’est-à-dire à trier à la fois les restes des préparations de repas et les restes de repas eux-mêmes.

Pour valoriser ces biodéchets, deux filières existent aujourd’hui, la méthanisation ou le compostage (lire plus bas). Le compostage peut être réalisé dans l’établissement s’il est équipé pour le faire, selon les espaces disponibles, dès lors que la quantité de déchets traitée est inférieure à une tonne par semaine. C’est clairement de la gestion de proximité, les espaces verts de l’établissement permettant l’utilisation du compost. Dans le cas inverse, les biodéchets font l’objet d’une collecte séparée pour être ensuite traités et valorisés sur une plateforme de compostage plus industrielle ou une installation de méthanisation.

Comment les cuisines adoptent-elles le tri ?

Mais en premier lieu, comment s’opère le tri en tant que tel et comment les cuisines s’y plient-elles ? Selon Claude Armengaud, en charge des études et des projets au Sitom (1) Sud-Rhône, « nous ne pouvons pas faire de généralité en matière de tri. Si certaines cantines sont plus avancées que d'autres dans cette pratique, nous constatons toutefois que désormais, il y a une conscience partagée des questions de gaspillage alimentaire et de la nécessité de faire de la prévention à ce sujet. En effet, il est très rare d’arriver face à des gens qui ne sont pas du tout conscients et n’ont pas essayé d’agir. Le tri et le fait de détourner une partie du flux est déjà à l’oeuvre quasiment dans toutes les cantines. Nous intervenons sur un territoire mixte, avec de petites villes entourées de campagne, où donner ses restes à des animaux ou composter est pratique courante, notamment dans les cantines. Quand ce sont des structures avec de grosses quantités, il faut les aider à optimiser les systèmes de tri, sensibiliser et réexpliquer en vue de la collecte et de la valorisation de la part qui ne peut être détournée ».

Quelles solutions pour les grosses structures ?

Les grosses structures ont plusieurs solutions pour trier et gérer leurs biodéchets avant la valorisation. Traditionnellement, il y a les bacs dédiés avec les problématiques que cela engendre, c’est-à-dire des flux de poubelles à gérer, des contenants à laver (sauf si le prestataire le réalise), une ergonomie pas du tout optimisée parce que les sacs poubelles de biodéchets sont souvent très lourds à porter. Seul avantage, un coût d’investissement très faible. De plus, les roulements de camions de collecte génèrent une empreinte carbone très lourde. Deuxième solution applicable à de petites structures, le compostage sur site, très règlementé où l’on ne peut pas mettre, par exemple, de produits carnés, ce qui induit une autre filière pour la viande et le poisson. La troisième solution consiste à installer ce qu’on appelle un sécheur, sorte de gros appareil proche du radiateur, qui va sécher les biodéchets. 140 kg de biodéchets se réduisent à 10 kg de poudre, 24 heures plus tard, qui doivent ensuite être valorisés. Dernière solution, le stockage en cuve.

Une solution automatisée

Meiko (2) est une entreprise qui a innové en la matière : des collecteurs en inox sont installés à chaque endroit de la cuisine (légumerie, plonge, batterie, laverie) ou de la salle où il y a des biodéchets, reliés à une canalisation qui les envoie en cuve de stockage. Le transfert du collecteur à la cuve se fait par un système de dépression, les biodéchets sont donc aspirés, broyés pour en réduire le volume juste avant qu’ils n’arrivent dans la cuve de stockage où ils peuvent rester, selon les sites, pendant un ou deux mois. Cette solution permet d’avoir une collecte séparée des biodéchets, avant leur départ en usine de méthanisation, et de supprimer le transport des poubelles, réglant dans le même temps la problématique des TMS dans le monde des cuisines.

Pour Loïc Rousseaux, chef de marché national de Meiko France, « c’est une bonne solution qui a certes l’inconvénient d’être la plus onéreuse en termes d’investissements, mais qui répond en tous points à la réglementation et aux contraintes de manipulation, aux problèmes d’odeurs et de transport des matières sur site. Tout est automatisé, à partir du moment où le biodéchet est dans l’appareil, plus personne sur le site n’a à le gérer ». Avec une centaine d’installations de ce type en France et près de 40 % de sites installés en plus ces deux dernières années, l’exemple de cette entreprise confirme la montée en puissance des demandes de solutions de tri. Une trajectoire liée aux obligations réglementaires, avec beaucoup de nouveaux projets à concrétiser et une demande en forte croissance. Avec cependant quelques bémols.

Quels freins pour le tri ?

Claude Armengaud estime en effet que « dans le privé, les entreprises que nous collectons sont majoritairement des PME, qui ont souffert de la période Covid et sont prises par leurs obligations de rentabilité, mais le levier des seuils réglementaires nous aide à relancer une dynamique et leur proposer notre aide pour trouver des solutions ». Un levier qui aide à trancher la question du coût des installations à faire pour opérer le tri des biodéchets.

Autre problème, qui dit tri à la source ne dit pas forcément collecte. Comme le rappelle l’Ademe (3), le seul service public obligatoire de collecte pour les collectivités concerne les déchets des ménages. Bien sûr, la plupart des collectivités prennent aussi en charge la gestion d’une partie des déchets assimilés de gros producteurs. Cela dit, dans le cadre classique du code général pour les collectivités territoriales, cette notion d’assimilés est liée à l’absence de sujétions techniques particulières et n’oblige pas la collectivité à mettre en place des équipements ou des services particuliers. Aussi, le recours à des prestataires privés s’impose bien souvent, avec des coûts supplémentaires à envisager.

Le cas de Paris

C’est bien ce qu’indique le Syctom (4) qui accompagne les 82 communes de la métropole parisienne dans le traitement, entre autres, des biodéchets et réceptionne les différents flux collectés, soit 2,3 millions de tonnes, tous déchets confondus. En tant qu’acteur public, comme le Sitom, le périmètre d’intervention du Syctom n’inclut pas la restauration collective et autres gros producteurs de biodéchets.

Le syndicat a toutefois une vision d’ensemble de la collecte dans la métropole car il accompagne financièrement et techniquement les expérimentations de collecte séparative des déchets alimentaires en vue d’une valorisation organique et qu’en matière de traitement, il met à disposition des collectivités des sites de réception/transfert des biodéchets en vue d’un traitement par méthanisation. À quelques expérimentations près, la collecte est assurée par des prestataires privés. Quant à la valorisation, un site de méthanisation à forte capacité sera bientôt ouvert à Gennevilliers pour relever le défi du traitement des biodéchets d’un milieu urbain si dense.

Des solutions propres à chaque territoire

Mais ce qui est valable pour une métropole ne l’est pas pour une petite ville ou une région rurale. Selon les territoires, les besoins diffèrent et les solutions doivent s’adapter. À ce propos, Claude Armengaud raconte qu’historiquement, les territoires semi-ruraux optaient principalement pour du compostage mécanique dans un objectif de retour à la terre : « Ce principe a ses limites, ce n’est pas toujours possible et dans ce cas, nous orientons désormais vers la méthanisation opérée par des entreprises extérieures ».

Le Sitom mène notamment des expérimentations auprès de centres-villes où des bacs sont mis à disposition des citoyens et de certaines cantines. Ce système d’apport volontaire permet de mutualiser et de massifier la collecte de biodéchets envoyés en préparation sur un site du territoire, puis en méthanisation sur un autre. Un exemple parmi d’autres. Car la période est clairement aux expérimentations destinées à ensuite mettre en place de véritables filières, avec le développement et la structuration des différents acteurs de l’économie circulaire. Des partenariats s’organisent, signés entre les collectivités, les syndicats mixtes, les entreprises privées… pour améliorer et intensifier la valorisation des biodéchets.

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Deux filières de valorisation

La loi a prévu deux filières de valorisation des déchets, le compostage et la méthanisation. Deux exemples-types du modèle d’économie circulaire selon lequel, après transformation, tout déchet devient une nouvelle ressource. Le choix du procédé se fait selon le type de déchet, les besoins d’un territoire et la nature des prestataires qui y officient.

Le compostage consiste à mettre en fermentation la matière organique en présence d’oxygène. En d’autres termes, selon le milieu (rural ou urbain) et les besoins, il s’agit de mettre ses biodéchets dans un lombricomposteur, un composteur domestique ou un composteur collectif de proximité pour créer de la matière permettant d’amender les sols. Le compostage permet de réduire par trois les volumes des biodéchets.

La méthanisation est aussi un procédé de dégradation de la matière organique, mais sans oxygène et sans lumière. Ce sont des bactéries qui opèrent cette dégradation, produisant soit du biogaz (méthane) qui peut être valorisé énergétiquement, soit du digestat, un résidu contenant principalement de l’eau et de la matière organique qui peut être réutilisé en épandage ou transformé en compost.

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(1) Le Syndicat intercommunal de traitement des ordures ménagères (Sitom) couvre trois communautés de communes, Vallée du Garon, Pays de l’Ozon, Pays Mormantais, c’est-à-dire 23 communes et 89 000 habitants. Le Sitom est un service public et sa priorité est l’usager, les ménages, mais ses équipes travaillent en collaboration avec les services municipaux et intègre donc des cantines dans son périmètre. En outre, le Sitom a de la redevance spéciale, c’est-à-dire des entreprises qui souhaitent passer par lui pour la collecte avec, parmi elles, certaines qui font de la restauration collective.

(2) Meiko a initié ce process il y a quarante ans dans le secteur maritime et s’est ensuite développé sur le secteur terrestre.

(3) Agence de la transition écologique.

(4) Le Syctom est l’agence métropolitaine des déchets ménagers qui traite et valorise les déchets d’Île-de-France.