Le profil atypique du Crous de Poitiers

Il est 10 heures à Poitiers, et déjà les équipes du CROUS sont sur le pont au restaurant universitaire Rabelais.

Chacun à son poste : les premiers clients arriveront vers 11 h 30. « Les étudiants ont de moins en moins le temps de manger, il faut donc aller vite et être prêt à tout moment », explique le chef des lieux et donc chef de cuisine, Grégory Houssine. Si l’antenne régionale du CROUS possède à Poitiers neuf structures dédiées à la restauration universitaire, le site Rabelais compte à lui seul 2 500 couverts par jour, « 1 600 regroupés sur une heure », ajoute le chef.

Des compétences et des challenges

La caractéristique atypique se trouve sans doute dans l’image de son chef régional, Patrick Peronnet, chargé de mission restauration pour l’antenne Poitou-Charentes du CROUS. Arrivé il y a vingt ans dans l’aventure, il a réorganisé entièrement son équipe poitevine, selon des concepts novateurs : mettre les compétences de chacun en avant, se lancer quotidiennement de nouveaux défis et tenter d’avoir toujours un temps d’avance. Dans l’équipe du CROUS de Poitiers, 85 personnes sont en CDI. « Je m’attache à recruter un profil, quelqu’un qui apporte forcément quelque chose à l’équipe, souligne Patrick Peronnet. Pour le CROUS, il me fallait de vrais cuisiniers de métier », ajoute-t-il. Pour toujours mieux satisfaire ses clients – les étudiants – il n’hésite pas à innover dans son domaine. Après l’ouverture de deux brasseries, un food-truck est actuellement en circulation. « Il faut être là à l’endroit et au moment où ils sont là », déclare le chef. Il n’est pas étonnant donc que le distributeur de pizzas du CROUS fasse carton plein à 23 heures.

Faire évoluer les méthodes

Pour Patrick Peronnet, le principe de base du travail tient en une phrase :
« Hors de question de s’ennuyer au boulot ». « Le plaisir conditionne les résultats », ajoute-t-il. Sauf exceptions, tout est cuisiné dans chacun des restaurants universitaires de Poitiers. Pas d’assemblage et pas de produits issus d’une cuisine centrale. Du côté de la gestion d’équipe, les horaires des salariés sont déterminées en fonction du travail. Selon les menus, les horaires s’adaptent. Pour plus de confort pour leur équipe, Grégory Houssine et Patrick Peronnet ont tenté de trouver des solutions pour un meilleur rythme de vie. C’est ainsi qu’en 2009, ils ont entrepris une formation avec Nicolas Bré autour des cuissons longues. Il s’agissait d’abord d’éliminer les plats cuisinés à l’avance, mais aussi de résoudre des paramètres de fatigue du personnel.

Des compétiteurs dans l’âme

Le duo a travaillé d’arrache-pied et a remporté le concours, cinq fois de suite. Avec cet esprit de compétition, ils mettent à présent leur équipe sur le devant de la scène. Comme aux championnats de France du burger, il y a deux ans, où le CROUS de Poitiers est arrivé dans les 25 premiers (toutes entités confondues). « Les résultats de ces concours rejaillissent sur le travail du groupe au quotidien. Ça tire tout le monde vers le haut », constate Grégory Houssine.

« Et c’est formateur », renchérit Patrick Peronnet. Sur ce point, le chef ne déroge pas. « L’important ce n’est pas la formation qui précède l’apprentissage. Ce sont les compétences qui forgent notre identité. Pour l’état d’esprit, il s’acquiert sur le tas, dans nos cuisines ». Un état d’esprit compétiteur, passionné et audacieux.