Brèves

Samedi 21 mars, Brigitte Macron qui préside la Fondation Hôpitaux de Paris-Hôpitaux de France, lance un appel et demande d'engager un mouvement de dons et de faire "livrer en urgence des milliers de repas, des courses alimentaires" à des hôpitaux et des Ehpad sous tension. Depuis les initiatives se sont multipliées de la part de professionnels de la restauration, des entreprises agroalimentaires, des distributeurs voire des particuliers.

Coordonnées, organisées, parfois dispersées, toutes ces initiatives relèvent d’une démarche assurément bienveillante.Pourtant, certains hôpitaux ont dû refuser ces dons.

Pour les experts en sécurité sanitaire des aliments, les responsables de restauration hospitalière, des précautions s'imposent.

Le risque d'intoxication alimentaire est incontestablement augmenté du fait de la situation et il faut prendre en compte certaines règles d'hygiène alimentaire, et ce n'est pas pour rien que celles-ci sont renforcées en restauration collective, et particulièrement dans le secteur de la santé.

Consommateurs sensibles

Les consommateurs en restauration hospitalière ou dans les Ehpad, appartiennent à la catégorie des "populations sensibles". Par ce terme, on intègre les femmes enceintes, les bébés, les enfants, les personnes âgées et les malades. Plus encore, dans la situation actuelle très particulière, les personnels des services de soins, en situation de stress et de fatigue, doivent aussi être considérés comme des personnes sensibles, voire très sensibles. Leur exposition importante, répétée, quasi continue au Covid-19 rends le risque d'intoxication alimentaire encore plus inacceptable.

En effet, une intoxication alimentaire les rendrait encore plus vulnérables face à une infection au Covid-19.

Distanciation

Force est de constater que les préparations distribuées dans ce cadre de dons alimentairesne sont pas mises en consommation dans la foulée de leur préparation, comme elles le sont en général dans un contexte domestique ou dans un restaurant commercial. Il est primordial de comprendre que la distanciation dans le temps et l'espace (livraison) sont des facteurs significatifs d’aggravation des risques et des dangers.

Donner comment ?

Aussi, pour que vos dons ne se transforment pas en cadeaux empoisonnés, des recommandations minimales ont été formulées à travers deux fiches pratiques qui rappellent  les principaux points clés indispensables à respecter :

> Une fiche à destination des établissements receveurs,

> Une fiche à destination des donateurs (ci-après).

Il ne s'agit pas d'interdire toutes les initiatives, simplement de les encadrer de suffisamment de précautions pour ne pas ajouter une crise à la crise, pour ne pas fragiliser encore plus des personnes déjà fatiguées et dont la mission est déterminante pour en sauver d'autres.

Il est aussi possible de réorienter vos dons vers des circuits plus courts et à moindre risque, comme à des associations d'aide alimentaire de proximité.

Pour Défis & Controverses, l'année a débuté à Marseille avec un premier débat sur l'accessibilité et la formation dans la restauration collective. L'occasion de s'interroger sur le poids et le rôle de cette dernière dans les politiques d'approvisionnement, de recrutement, de sensibilisation et de valorisation d'une alimentation de qualité.

Et les débats continuent, à Strasbourg, sur le thème "Les vertus des concours culinaires" et la Formation. Le rendez-vous est donné sur le salon EGAST, au palais des Congrès, le mardi 10 mars à partir de 14 h.

Le 13 juin dernier a eu lieu au Conseil Economique, social et environnemental, les 1ère rencontres Défis & Controverses de la restauration collective, organisées par l'association Cantines Responsables et votre magazine L'autre cuisine.

Revenons sur cette journée, tout d'abord en images, puis avec le compte-rendu de chaque table ronde :

> L'environnement.

> Les approvisionnements.

> La formation.

> L'accessibilité.

Et enfin le témoignage de Jean-Paul Branlard, Maître de conférences, Enseignant-chercheur à la Faculté de Droit (Paris XI), expert des questions juridico gastronomiques, un juriste hors pair qui sait lier le verbe et la gourmandise, la gastronomie et le droit.

Accor, The Adecco Group, Korian et Sodexo annoncent avoir signé ce jour un accord portant sur un projet de mise en place d’un Centre de Formation par l’Apprentissage (CFA) commun pour les métiers de la Cuisine et de la Restauration.

Dans un contexte de tension sur certains métiers, ces entreprises mettent ainsi en commun leurs efforts en s’appuyant sur les avantages qu’apporte la Loi « Avenir Professionnel » sur la Formation Professionnelle.

Ce projet reflète leur ambition commune de revaloriser des filières métier en pénurie de main d’œuvre et de qualification, en commençant par la filière Cuisine et Restauration. En 2018, ces quatre grands groupes, leaders dans leur secteur respectif ont recruté plus de 11.000 collaborateurs dans ces métiers (avec respectivement 1000, 9000, 313 et 1350 collaborateurs pour Accor, The Adecco Group, Korian et Sodexo).

En s'appuyant sur leur taille, leur notoriété et leur savoir-faire en termes d’apprentissage, ils souhaitent offrir des possibilités de formation, initiale et continue, sur ces métiers avec pour objectifs :

• d’attirer des jeunes sur ces métiers ;
• de promouvoir l'ascenseur social et maintenir engagés les professionnels de ces entreprises en leur offrant des parcours de formation qualifiants ;
• de contribuer à la performance et à la croissance de chacun des groupes.

Ce projet permettra de mettre en œuvre une approche différenciante de la formation des apprentis, en innovant dans les méthodes pédagogiques, en intégrant l’outil numérique, l’excellence dans l’accueil, le sens du service, la santé et le savoir-faire français, la sécurité et la culture de la collaboration.

La collaboration sur ce projet de quatre groupes leaders et présents dans quatre secteurs d’activité différents permettra aux apprentis de bénéficier d’une transversalité des compétences.

Pour mettre en œuvre ce projet, Accor, The Adecco Group, Korian et Sodexo vont créer une entité commune entre les quatre groupes, en charge de la gouvernance et du pilotage du CFA qui pourra s’appuyer sur des partenariats avec des Centres existants.

Les premières formations devraient débuter dès 2020.

Le mardi 29 janvier 2019, lors du SIRHA de Lyon, les 6 meilleurs cuisiniers de collectivité en gestion directe de France se sont affrontés lors de la finale du 16e Gargantua. Face un jury d’exception, c’est Jacky Hémon, cuisiner au GAM restaurant de BNP Paribas Cardif à Nanterre (92), qui remporte la finale nationale, après avoir réalisé un Cabillaud nacré en croûte d’agrumes sauce chlorophylle et purée de potimarron en plat et un Ambassadeur en dessert. Jacky Hemon avait remporté, le 14 novembre dernier, la finale régionale Ile-de-France, Centre, Val-de-Loire, Hauts-de-France, Outre-Mer. 
2e : Lucas Gartiser second de cuisine au CROUS de Strasbourg (67) // lauréat de la région Grand Est 
3e : Bruno DESHAIES chef de production du service restauration de Carquefou (44) // lauréat de la région Pays de Loire, Bretagne, Normandie

Crédit photo : Sylvain Renard