Brèves

En France plus d’un élève sur deux mange à la cantine. Des chercheurs de l’Inra et de MS-Nutrition se sont intéressés à la qualité nutritionnelle des repas servis dans les écoles. Ils soulignent l’intérêt nutritionnel des critères qui fixent la fréquence de service des plats et montrent que si on s’éloigne trop de ces critères, notamment pour ce qui concerne les plats dits protidiques, la qualité nutritionnelle se dégrade. Ces résultats sont publiés le 13 février 2018 dans la revue Nutrients.

En France la restauration scolaire est encadrée par une réglementation et des recommandations relatives à la qualité nutritionnelle des repas. Ces directives poursuivent un objectif nutritionnel de santé publique et visent à éduquer les enfants au goût et à la diversité alimentaire, tout en tenant compte de leurs habitudes alimentaires et des contraintes des professionnels du domaine. Ainsi, à l’école, les repas comprennent quatre ou cinq plats (entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, dessert) et doivent respecter une liste de 15 critères fréquentiels - par ex. les plats protidiques ayant un rapport protéines/lipides ≤ 1 ne doivent pas être servis plus de deux fois dans une série de 20 repas successifs.

Au-delà des objectifs nutritionnels, ces repas suscitent également des attentes multiples relatives à la qualité organoleptique, au soutien à l’agriculture locale, à la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore à l’impact environnemental. Ils font aussi l’objet de demandes spécifiques relevant de valeurs et principes religieux, philosophiques, éthiques et autres.

De la qualité des repas pris à l’école

S’intéressant à la qualité nutritionnelle des repas servis dans des écoles primaires, des chercheurs de l’Inra et de MS-Nutrition ont analysé pas moins de 40 séries de 20 repas (on parlera de séries observées). Pour chaque plat, ils disposaient de sa fiche technique, c'est-à-dire sa recette détaillée - données fournies par des structures de restauration collective faisant appel à un prestataire ou non. La qualité nutritionnelle des séries observées a été estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM), un indicateur qui reflète l’adéquation entre les teneurs en 23 nutriments protecteurs (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels…) dans les repas, et les recommandations d’apports en ces nutriments pour les enfants.

Les chercheurs ont ainsi mis en évidence que les séries observées respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15. Le critère le moins bien suivi était celui limitant les « plats protidiques contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, de poisson ou d'œufs » à 3 repas maximum sur 20. Très hétérogènes en termes d'ingrédients et donc de qualité nutritionnelle, ces plats étaient tout aussi bien des lasagnes, des légumes farcis ou des quiches que des plats entièrement végétariens (quenelles en sauce tomate, pizzas au fromage ou riz aux légumes).

Dans les séries observées, les repas apportaient en moyenne 36 % des recommandations d’apports journaliers en énergie. La moitié des besoins journaliers en nutriments protecteurs était assurée par ce simple repas de midi (ANM 49 %) dont la qualité nutritionnelle est donc, en moyenne, très bonne.

De l’intérêt des critères de fréquence sur la qualité des repas

Cinq scenarios ont également été simulés afin d’évaluer l’intérêt des critères fréquentiels pour la qualité nutritionnelle des repas. Chacun a généré pas moins de 1600 séries de 20 repas (on parlera de séries simulées).

Les chercheurs ont montré que, dans les séries simulées ‘Conformes à l’observé’, plus les critères fréquentiels sont respectés, plus la qualité nutritionnelle – évaluée comme précédemment - augmente.

L’ANM la plus élevée était obtenue pour le scénario ‘Respect total des critères’, confirmant l’intérêt nutritionnel des directives. Le scénario ‘Retrait du plat protidique’ conduisait à la plus faible ANM, encore plus faible que le scénario ‘Aucun respect des critères’. Cette mauvaise qualité nutritionnelle s’explique par le fait que les plats protidiques apportent la majeure partie des protéines et contribuent aussi de façon majoritaire aux apports en de nombreux nutriments indispensables à la santé comme les acides gras oméga 3 à longue chaîne, les vitamines B3, B6, B12 et D, le fer, le zinc, l’iode et le sélénium.

Quant aux séries ‘Remplacement des viandes et poissons’, leur ANM est comprise entre celles des séries ‘Retrait du plat protidique’ et ‘Aucun respect’. Leur médiocre performance nutritionnelle s’explique à la fois par la perte des nutriments indispensables apportés par la viande et le poisson et par le fait que les plats actuellement servis dans les écoles en remplacement de la viande ou du poisson sont peu diversifiés, consistant essentiellement en des plats à base d’œufs et/ou de fromage et de céréales, et de faible qualité nutritionnelle.

Cette étude démontre pour la première fois, l’intérêt nutritionnel des critères fréquentiels de service des plats définis par les directives françaises sur la restauration scolaire. Elle souligne également l’importance des spécificités nutritionnelles des plats protidiques et montre que des scénarios d’éloignement important des critères portant sur ces plats sont susceptibles de dégrader la qualité nutritionnelle des repas. Ainsi, en absence de définition précise des caractéristiques nutritionnelles des plats protidiques sans viande ni poisson, la généralisation de leur service dans les écoles détériorerait globalement la qualité nutritionnelle de la restauration scolaire.

"Le programme national nutrition santé (PNNS), conçu en 2001, a peu évolué au fil du temps et ses limites sont aujourd’hui manifestes" a déclaré dans son rapport du 3 octobre 2017, la mission de l’Inspection générale des affaires sociales (IGAS). Composée de Charles de BATZ, Félix FAUCON et Dominique VOYNET, membres de l’IGAS, cette mission a effectué une évaluation du troisième Programme national nutrition santé – PNNS 2011-2015, et du plan obésité 2010-2013.

Ce rapport souligne la contribution de ces plans à la prise de conscience du rôle fondamental de la nutrition et de la sédentarité dans l’émergence de certaines pathologies. Toutefois, il indique la nécessité d'une refonte complète du programme pour en faire une action grand public de promotion de la santé, centrée sur quelques messages clés et sur les populations vulnérables (enfants et jeunes, populations précaires, personnes âgées isolées). Pour les rapporteurs, le prochain Plan devra donner une priorité effective à la réduction des inégalités sociales de santé et prendre en compte les apports des sciences sociales ainsi que le savoir-faire des acteurs locaux.

Résumé du rapport

En privilégiant le consensus, il a laissé le champ libre aux stratégies de l’agro-alimentaire et s’est privé d’outils d’une efficacité démontrée. Il est contesté sur son propre terrain par d’autres plans. Il est peu lisible, avec trop d’actions ayant un impact sanitaire marginal. Les actions qui contribuent à la réduction des inégalités sociales de santé restent trop rares. La dynamique interministérielle est insuffisante : le comité de pilotage n’a plus d’existence formelle ; le réseau des « Villes actives » du PNNS est en dormance ; des actions de communication, d’études ou de recherche sont financées dont la justification est discutable. L’animation du PNNS en région est confiée aux agences régionales de santé qui n’ont pas les moyens de coordonner efficacement les différentes administrations. Au total, l’amélioration de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire reste un enjeu, tandis que les acteurs de terrain s’épuisent et que le surpoids et l’obésité continuent à se développer.

Le plan obésité a renforcé la prise en charge de l’obésité morbide.

Les équipes sont en place. Un nouveau plan n’est pas justifié, sous réserve d’une clarification des conditions du recours à la chirurgie bariatrique et de la mise en place de réseaux de soins.

Le prochain PNNS devra bénéficier d’une forte légitimité interministérielle et de financements à la hauteur des économies attendues à moyen terme. Il devra redevenir un programme grand public de promotion de la santé, concentré sur quelques messages clairs et sur quelques populations cibles (enfants et jeunes, populations précaires, personnes âgées isolées) ; donner une priorité effective à la réduction des inégalités sociales de santé ; prendre en compte les apports des sciences sociales et le savoir-faire des acteurs locaux.

« Bien manger » n’est pas seulement une question de responsabilité individuelle ; la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire devra mobiliser l’ensemble des ressources disponibles : fiscalité, réglementation, en particulier de la publicité relative aux produits alimentaires.

Pour consulter le rapport : http://www.igas.gouv.fr/IMG/pdf/2016-020R_PNNS-VDEF.pdf

A quelques semaines de la Fête de la Gastronomie, de la Semaine du goût et de la journée du 22 septembre prochain, l'ANEGJ nous propose de découvrir son "livre blanc" de l'Education au goût et à l'alimentation. Cette journée est co-organisée par AGORES  et le CNFPT.

« L’éducation au goût, née il y plus de 40 ans, est une pratique à part entière, innovante et stimulante, complémentaire de l’approche nutritionnelle et intégrée à l’éducation alimentaire. Elle cultive individuellement le plaisir de manger, et collectivement le partage et la commensalité. Elle propage les valeurs de diversité, partage, plaisir, découverte et transmission.

En 2011, le référentiel de compétences des éducateurs du goût notait que l’éducation au goût était « un terrain en friches dans notre société imprégnée par l’image, les sons, les idées et les croyances » et qu’elle était « propice à la proximité, au réinvestissement de soi-même et à la relation à autrui immédiate ». Depuis 2011, les initiatives d’éducation au goût, institutionnalisées ou pas, se multiplient, souvent portées haut et fort par des acteurs militants.

Ces initiatives ont permis de défricher le terrain, de « l’amender » de pratiques multiples des membres de l’Association Nationale pour l’Éducation au Goût des Jeunes (ANEGJ) et de ses correspondants, acteurs de terrain, proposant un contexte riche et propice à la définition du contour de l’éducation au goût.

Il est donc temps de faire un point. L'ANEGJ le fait par la diffusion d'un livre blanc, à découvrir cliquant sur la page de couverture ci-dessus.

Ce livre blanc présente le travail engagé par l’ANEGJ depuis 2012, faisant l’objet d’un consensus par ses membres. L’ANEGJ souhaite que ce livre blanc témoigne du chemin parcouru depuis 2011, et permette aux nombreux acteurs en alimentation, de s’approprier ce travail et de se rassembler pour le poursuivre vers de nouvelles perspectives.

Bonne lecture à tous !

Le livre blanc est également téléchargeable sur le site de l'ANEGJ, dans la rubrique "Qu'est-ce que l'éducation au goût ?". » 

Cordialement,

Le président de l'ANEGJ,
Christophe Hébert.

Décision du ministre de l'Agriculture, Stéphane TRAVERT, de ne prévoir aucun budget pour les aides à l'agriculture biologique dans les 3 prochaines années. Aucune nouvelle conversion biologique ne sera possible. Les producteur(rice)s bio de la Fédération Nationale de l'Agriculture Biologique (FNAB) dénoncent ce renoncement politique historique.

Alors que le gouvernement affiche à travers les États Généraux de l'Alimentation (EGA) l'ambition d'engager la transition écologique de l’agriculture française, il a signé un premier renoncement majeur en refusant de soutenir l’agriculture biologique. La FNAB demandait un fléchage de 3 % a minima du 1er pilier vers le 2nd pilier de la PAC pour les seules aides bio afin que l’Etat puisse honorer ses engagements et financer les nouvelles demandes d'aides (conversion et maintien) sur la 2ème partie de la programmation (2017 à 2020). Le ministre Stéphane TRAVERT a décidé de transférer 4,2 % seulement du 1er pilier vers le 2nd pilier pour financer à la fois les MAEC (mesures agro-environnementales et climatiques), les ICHN (indemnités compensatoires des handicaps naturels) et les aides à la bio, un montant que tous les acteurs du monde agricole savent très nettement insuffisant.

« Cette décision vient contredire les promesses de campagne du Président de la République sur les paiements pour services environnementaux (PSE) et l’introduction de produits bio dans les cantines » témoigne Stéphanie PAGEOT, Présidente de la FNAB. « Cela témoigne d’un manque criant de courage politique face à l'agro-industrie et l'agro chimie ». 

Alors que le ministre évoque « un dialogue rénové et responsable [pour construire] les solutions permettant de construire l’évolution des modèles agricoles », il a prêté l’oreille la plus attentive à ceux qui n’ont cessé de conduire l’agriculture française dans l’impasse actuelle. Il a ignoré les attentes citoyennes et a choisi de préserver les déséquilibres en place depuis 1992 faisant passer les intérêts des plus puissants, FNSEA et AGPB en tête, devant l’intérêt général. La "révolution" promise par le candidat MACRON dans son livre-programme n’aura pas lieu : c’est un rendez-vous historique que vient de manquer le gouvernement français. 

La FNAB déplore par ailleurs le signal très négatif envoyé à tous les producteurs(rices) qui ont le courage de changer leurs pratiques en passant en bio. Tout porte désormais à croire que les EGA ne seront qu’une mascarade.

Après 2 ans de travail avec les organisations professionnelles de la restauration, l'Ademe et les ministères en charge de la réglementation sanitaire et environnementale, le Guide des Bonnes Pratiques pour la Gestion des Bio Dechets en Restauration est désormais en ligne sur https://lnkd.in/dpCPU58

Véritable outil de référence pour les professionnels, il fournit des informations pratico-pratiques sécurisées juridiquement par la synthèse réglementaire validée par 3 ministères.