Brèves

En prévision de leur réouverture dans le contexte de l’épidémie Covid-19, se pose la question des mesures barrières et de distanciation physique à respecter dans la restauration collective. La restauration commerciale et les débits de boissons sont abordés dans un avis séparé du HCSP.

Le HCSP a examiné la règlementation d’hygiène et de sécurité applicable à la restauration collective. Il a également considéré les mesures prises à l’étranger dans le cadre de la réouverture de ces établissements dans le contexte de l’épidémie Covid-19.

Le HCSP recommande que chaque responsable de restaurant collectif formalise, pour son établissement des règles de prévention adaptées à l’établissement en prenant en considération la notion de groupe social (personnes ayant accepté de partager la même table). Ces règles devront respecter les préconisations relatives aux mesures barrières de l’avis du HCSP du 24 avril 2020.

Le HCSP recommande également que les responsables d’établissement définissent l’organisation pratique permettant de respecter les mesures de prévention en tenant compte notamment des notions de densité de population et de flux de personnes. Ils devront veiller à garantir une distance entre les tables - compte tenu également de l’espace de mouvement du personnel - non inférieure à 1 mètre. Dans tous les cas, il convient de définir une limite de capacité maximale prédéterminée par table (maximum 10 personnes) et dans le restaurant (en tenant compte du volume et de la dimension de chaque pièce ou terrasse).

Les offres alimentaires en vrac sont à supprimer au profit d’un dressage à l’assiette pour éviter les manipulations. Il convient également de mettre en place des séparations physiques aux comptoirs et aux caisses et un marquage au sol des distances de sécurité pour les files d’attente. Le HCSP recommande que les clients portent un masque grand public conforme, propre, et correctement mis à l’entrée, pendant les déplacements et à la sortie de l’établissement.

Le HCSP émet d’autres recommandations concernant l’organisation des espaces, le comportement et la circulation des clients ou convives, la gestion de l’environnement, la protection des professionnels de la restauration, la gestion des produits, la communication et l’information du public.

Des recommandations particulières sont émises concernant la restauration collective de plein air avec accueil de mineurs.

Lire aussi :

Coronavirus SARS-CoV-2 : Mesures barrières et de distanciation physique en population générale du 24 avril 2020

Un arrêté daté du 19 mai 2020 vient d'être publié. Il modifie l’arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire et le statut du prestataire auquel un service de restauration collective peut être confié. Il introduit les obligations du responsable des locaux lorsque celui-ci confie la préparation des repas à un prestataire.

Le propriétaire des locaux et le prestataire deviennent cotitulaires :

«II. – Toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l’activité entraîne l’actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d’agrément et sa notification au préfet. «III. – Lorsque le responsable des locaux d’un établissement de restauration collective au sens de l’arrêté du 21 décembre 2009 susvisé décide de confier la préparation des repas à un prestataire, il en informe le préfet avant que le prestataire entre dans les lieux. Cette information est accompagnée du plan de maîtrise sanitaire du prestataire tel que défini au point 3 de l’annexe II et actualisé. «Sous réserve de la complétude de cette information, le préfet prend une décision modificative d’agrément au nom du donneur d’ordre et de son prestataire, qui deviennent ainsi cotitulaires de l’agrément...»

Voici des recommandations pour le fonctionnement des restaurants de collectivité en période de risque Covid-19, des recommandations signées par les représentants de la gestion public Restau'Co et Agores, et les représentants de la gestion concédée SNERS et SNRC. (Cliquez sur le fichier pour obtenir les trois pages).

Pour faciliter le don aux associations caritatives, un arrêté qui concerne la restauration collective vient d'être publié le 7 mai 2020 et est entré en vigueur dès le lendemain. Il introduit la notion d'excédent en restauration collective en vue de faciliter les dons. Il définit également les règles applicables à la fixation de la date limite de consommation de ces excédents et à l'étiquetage des excédents et des préparations élaborées à l'avance.

Samedi 21 mars, Brigitte Macron qui préside la Fondation Hôpitaux de Paris-Hôpitaux de France, lance un appel et demande d'engager un mouvement de dons et de faire "livrer en urgence des milliers de repas, des courses alimentaires" à des hôpitaux et des Ehpad sous tension. Depuis les initiatives se sont multipliées de la part de professionnels de la restauration, des entreprises agroalimentaires, des distributeurs voire des particuliers.

Coordonnées, organisées, parfois dispersées, toutes ces initiatives relèvent d’une démarche assurément bienveillante.Pourtant, certains hôpitaux ont dû refuser ces dons.

Pour les experts en sécurité sanitaire des aliments, les responsables de restauration hospitalière, des précautions s'imposent.

Le risque d'intoxication alimentaire est incontestablement augmenté du fait de la situation et il faut prendre en compte certaines règles d'hygiène alimentaire, et ce n'est pas pour rien que celles-ci sont renforcées en restauration collective, et particulièrement dans le secteur de la santé.

Consommateurs sensibles

Les consommateurs en restauration hospitalière ou dans les Ehpad, appartiennent à la catégorie des "populations sensibles". Par ce terme, on intègre les femmes enceintes, les bébés, les enfants, les personnes âgées et les malades. Plus encore, dans la situation actuelle très particulière, les personnels des services de soins, en situation de stress et de fatigue, doivent aussi être considérés comme des personnes sensibles, voire très sensibles. Leur exposition importante, répétée, quasi continue au Covid-19 rends le risque d'intoxication alimentaire encore plus inacceptable.

En effet, une intoxication alimentaire les rendrait encore plus vulnérables face à une infection au Covid-19.

Distanciation

Force est de constater que les préparations distribuées dans ce cadre de dons alimentairesne sont pas mises en consommation dans la foulée de leur préparation, comme elles le sont en général dans un contexte domestique ou dans un restaurant commercial. Il est primordial de comprendre que la distanciation dans le temps et l'espace (livraison) sont des facteurs significatifs d’aggravation des risques et des dangers.

Donner comment ?

Aussi, pour que vos dons ne se transforment pas en cadeaux empoisonnés, des recommandations minimales ont été formulées à travers deux fiches pratiques qui rappellent  les principaux points clés indispensables à respecter :

> Une fiche à destination des établissements receveurs,

> Une fiche à destination des donateurs (ci-après).

Il ne s'agit pas d'interdire toutes les initiatives, simplement de les encadrer de suffisamment de précautions pour ne pas ajouter une crise à la crise, pour ne pas fragiliser encore plus des personnes déjà fatiguées et dont la mission est déterminante pour en sauver d'autres.

Il est aussi possible de réorienter vos dons vers des circuits plus courts et à moindre risque, comme à des associations d'aide alimentaire de proximité.