Brèves

Le mardi 29 janvier 2019, lors du SIRHA de Lyon, les 6 meilleurs cuisiniers de collectivité en gestion directe de France se sont affrontés lors de la finale du 16e Gargantua. Face un jury d’exception, c’est Jacky Hémon, cuisiner au GAM restaurant de BNP Paribas Cardif à Nanterre (92), qui remporte la finale nationale, après avoir réalisé un Cabillaud nacré en croûte d’agrumes sauce chlorophylle et purée de potimarron en plat et un Ambassadeur en dessert. Jacky Hemon avait remporté, le 14 novembre dernier, la finale régionale Ile-de-France, Centre, Val-de-Loire, Hauts-de-France, Outre-Mer. 
2e : Lucas Gartiser second de cuisine au CROUS de Strasbourg (67) // lauréat de la région Grand Est 
3e : Bruno DESHAIES chef de production du service restauration de Carquefou (44) // lauréat de la région Pays de Loire, Bretagne, Normandie

Crédit photo : Sylvain Renard

En 2015 SODEXO « réinventait » la restauration d’entreprise avec son concept 360 (plages d'ouverture larges qui offrent la possibilité, notamment à la génération Y, de se nourrir à tout moment de la journée, diversification de l'offre avec des produits du terroir, de la viande labellisée et des plats végétariens).

Le 13 novembre dernier, en avant-première, ELIOR dévoilait son nouveau concept MA CANTINE qui « révolutionne » le self-service traditionnel. Que recouvre cette guerre des superlatifs dans la restauration collective et qu’apporte le nouveau concept d’Elior ?

Entre les nouvelles formes de travail (travail en home office notamment qui s’étend à tout type d’entreprise), la délocalisation industrielle dont a souffert la France sur les dernières décennies, le remplacement de l’homme par la machine, mais surtout toutes les offres alternatives de restauration qui se sont développées de manière accélérée en quelques années, l’activité de restauration en entreprise qui se définissait parfois comme captive, devient à la fois très concurrentielle et plus difficile à capter pour les opérateurs historiques.

« Le rapport à l’alimentation évolue lui aussi : consommer des produits frais, sains et de qualité́ dans un véritable lieu de vie est devenu essentiel. La pause déjeuner n’est plus un passage obligé, à heure fixe et à menu unique. Le restaurant d’entreprise doit fournir une variété́ de solutions répondant à ce besoin de vivre le travail autrement et contribuer ainsi au bien-être des collaborateurs », déclare Jean-Yves Fontaine, le nouveau Directeur Général du marché entreprises d’Elior France .

L’ambition de MA CANTINE est de faire évoluer la raison d’être (l’obligation de nourrir ses salariés) et l’image du restaurant d’entreprise (la cantoche) en un lieu de vie, ouvert tout au long de la journée (versus la classique plage 11h30-14h00), avec un choix extrêmement large, répondant à toutes les attentes et modes d’alimentation, dans les moments de consommation les plus variés (moment de détente, de convivialité, de travail en mobilité ou en équipe, seul ou à plusieurs).

Le concept consiste en un assemblage de 12 briques représentatives d’un univers spécifique de restauration à l’identité définie à chaque fois en termes culinaire, visuel et de servuction.

Ces 12 briques sont présentées en 3 groupes de 4 concepts qui reposent sur trois savoir-faire :

. le savoir-faire des chefs (La Cuisine de Chef, Le Barbecue, L’Escale, Mon Mix) ;

. le savoir-faire artisan (Le Primeur, le Four, la Pâtisserie Boulange, le Terroir) ;

. les services aux convives (la Boutique, MaCantine Express, la Table à Partager, la Brasserie M).

On peut s’étonner de trouver le Four (pizza, tarte salées ou gratins) dans la rubrique savoir-faire artisan, quel artisan ? Ou que la Pâtisserie Boulange ne soit pas dans le savoir-faire des chefs (même pâtissiers ?). Que Mon Mix (personnalisation et « sur-mesure » pour le convive, libre de composer sa recette et de confier la touche finale de préparation au chef), intègre le savoir-faire des chefs, vraiment ?

Soulignons dans cette nouvelle offre d’Elior l’attention portée à chacune des briques culinaires. Avec un vrai travail sur les recettes, élaborées par les chefs Elior et des chefs partenaires de renom (Michel Sarran et les équipes Ducasse Conseil). Les descriptifs annoncés permettent de s’assurer que toutes les tendances (terroir, végétal, proximité, …) sont cochées. Et la caution des équipes de nutritionnistes garantit le respect de menus équilibrés sur la durée.

En complément, avec un certain parti pris esthétique, tous les univers ont été pensés, du mobilier à son agencement, en passant par les ustensiles, la vaisselle, la décoration, l’affichage (ou non) des offres du jour. Aspect notable la marque Elior n’est pas mise en avant, dans un souci certainement d’intégration plus forte à tout type d’univers.

La restauration rapide n’est pas traitée au sein des 12 univers. Elior s’appuie sur ses concepts déjà existants (tels que BonSens) et garantit la capacité de coexistence des 2 approches. En revanche, la rapidité et la vente à emporter sont intégrées dans la brique Ma Cantine Express, un concentré d’offres du jour présentes sur le self MaCantine, à emporter, en format individuel, et réunies dans une échoppe où l’aménagement est optimisé pour permettre un parcours rapide le midi.

Parmi les éléments bien vus de nouvelle offre citons l’Escale. Ce stand digitalisé symbolise l’évasion et concentre les cuisines du monde (de l’Amérique à l’Asie en passant par l’Afrique). Via l’application TimeChef, les convives ont l’opportunité́ de voter pour la thématique de goût qu’ils souhaitent découvrir prochainement et visualiser en temps réel l’avancée des préférences. Expérience intéressante à suivre qui surfe sur le désir croissant d’autonomie et de participation des individus. Obligation pour le restaurateur de proposer un certain renouvellement afin que le stand ne devienne pas typé définitivement d’une seule destination. Avantage complémentaire, la maîtrise du processus d’animation des restaurants (recettes, visuels, communication) qui a largement vécu et qui peut rapidement brouiller l’image d’un restaurant. Plus de tombola, plus de primes à gérer, cette facilité saura-t-elle résister aux demandes des clients ?

Autre univers intéressant, MonMix, où le convive peut composer lui-même sa recette (avec l’aide du chef pour la touche finale), mais également le Barbecue, où chacun peut composer son propre burger à partir d’une foultitude d’ingrédients à disposition. Personnalisation et sur-mesure sont activés avec des signes très tangibles. Espérons qu’ils résisteront à l’aspect opérationnel d’une offre qui doit tenir sa promesse tout au long du service, sans avoir le ketchup mélangé à la mayonnaise, elle-même souillée par les cornichons …

La convivialité n’est pas en reste avec en particulier La Table à Partager, un espace à réserver au sein de la zone de distribution pour déguster autour d’une table d’hôte des plats à partager évoluant au fil des thématiques du moment. Présageons un large succès pour cette offre tant que l’isolation (phonique et sensorielle) sera au rendez-vous. L’évolution de cet espace en salle de réunion sera certainement appréciée, si l’organisation du travail et du nettoyage des espaces le permet réellement.

Enfin, espérons que la coexistence des différentes briques est d’une simplicité et fluidité à toute épreuve. D’autant que le restaurateur imagine s’implanter en version intégrale ou partielle (en complément d’une offre existante), sur des sites en création ou en rénovation là encore totale ou partielle.

La force du projet réside dans le fait d’avoir travaillé chaque brique de manière indépendante et avec une identité propre. Cela laisse présager de nombreuses possibilités de combinaisons. C’est le pari apparent de traiter désormais un restaurant d’entreprise non pas comme un tout avec plusieurs offres mais comme un Lego de plusieurs solutions individuelles.

Mais c’est peut-être également sa faiblesse, s’il n’y a pas de recommandation éprouvée d’associations performantes (en termes de fluidité, de répartition de la popularité, de l’équilibre des prix, de l’approche économique).

Même si chaque stand porte son lot de tendances, de fraîcheur, de végétal, d’accessibilité prix, de fluidité, il sera intéressant de visualiser la répartition des flux de convives à l’avenir.

En effet, que le restaurant d’entreprise évolue en un véritable lieu de vie, tout au long de la journée, est très motivant et séduisant. Pour autant que sa vocation première qui reste de nourrir en nombre soit toujours remplie dans des conditions de choix, de renouvellement, de goût et d’accessibilité prix.

En conclusion, MA CANTINE concept "sur-mesure standardisé" est complet, moderne, réfléchi et semble-t-il bien exécuté, intégrant nombre des tendances et attentes actuelles.

Chaque brique donne l’impression d’être individuellement très formatée et donc standardisée. Un réel bénéfice pour l’image d’Elior. Une diffusion nationale homogène peut être envisagée, avec une promesse qui peut ainsi être tenue.

Le concept est d’autant plus complet qu’il dispose du maximum de briques proposées, avec un choix incomparable de recettes et produits, de formats et d'ambiances pour satisfaire toutes les envies à tous les moments.

Or seuls des restaurants d’une capacité d’au moins 1 000 couverts/jour peuvent prétendre à un tel choix et ceux de moins de 300 couverts/jour ne sont pas concernés. Cela peut calmer quelques ardeurs.

Sur le papier, avec ses 12 briques Elior propose 12 manières d’organiser les pauses repas. Mais dans la réalité ? Si la capacité (et les finances) ne le permettent pas, comment seront assemblées les différentes propositions possibles ? Il y a-t-il des incontournables ? Des modules de base ? Des associations performantes et d’autres rédibitoires ? Quelles sont les recommandations d’Elior ?

Tous les secteurs (Industrie, Adminsitration, Tertiaire) sont-ils concernés ? De la même manière ? A Paris, en Ile de France et dans les Régions ?

Peut-on croire que les convives vont choisir leur configuration ? Qui en prend la responsabilité ? Sur quelles bases ? Pour quelle durée ?

Pour vérifier que cette offre standardisée est également sur-mesure, rendez-vous début 2019 pour l’ouverture annoncée de la première réalisation … pour de vrai !!

Gilles Charousset

Ingénieur agronome, expert marketing et business development FoodChain, de la production à la consommation, en passant par la distribution et la restauration.

C’est avec grande tristesse que nous avons appris le décès brutal de Pierre-Alain AUGAGNEUR, Président de CHARVET, survenu à Dubaï le 27 octobre dernier Il avait 50 ans. Pierre-Alain AUGAGNEUR était marié et père de 4 enfants.

Ingénieur diplômé de l'École Supérieure des Techniques Industrielles et des Textiles de Lille, il commence sa carrière en 1994 comme responsable de la recherche et du développement chez SIL, l’entreprise familiale fondée par son père. En 2003, il devient PDG de CHARVET, et en 2008 Président de la société FRANCE KITCHEN co-détenue avec la société TOURNUS EQUIPEMENT. Depuis 2015, il partageait sa vie professionnelle entre l’usine de CHARVET à Charavines et le bureau commercial de Dubaï.

Parallèlement au développement de son entreprise, Pierre-Alain AUGAGNEUR a toujours manifesté de l’intérêt pour l’action collective. D’abord comme Président de la Commission Technique du SYNEG, puis en qualité de Président de 2013 à 2016. Il en était toujours Vice-Président.

Personnalité pondérée, loyale et fidèle, doté d’une grande qualité d’écoute et de hauteur de vue, il a contribué à faire avancer les débats, son environnement professionnel, la mise en avant du SYNEG, et à l’inscrire dans les enjeux du futur.

Toute l'équipe de l'Autre Cuisine, adresse toutes ses condoléances à son épouse, ses enfants, ses parents, son frère ainsi qu’à l’ensemble du personnel de CHARVET et les assure de son soutien. Toutes nos pensées vont vers eux en ce moment douloureux.

Dans le numéro 6 de l'autre cuisine, Gilles Fumey s'interroge : "est-ce bien aux Etats obèses de traiter de tout ce qui relève de l'alimentation locale ? Ne sommes-nous pas arrivés au point de démondialisation ?..."

Alors que la politique nationale se réorganise, que certains attendent encore beaucoup du projet de Loi issu des Etats Généraux de l'Alimentation (EGA), d'autres agissent et développent une politique locale, urbaine de l'Alimentation...

Pour continuer la réflexion, ouvrir le débat, nous vous faisons partager l'article rédigé avec Nicolas Bricas et Damien Conaré de SupAgro et de la Chaire Unesco...

En France plus d’un élève sur deux mange à la cantine. Des chercheurs de l’Inra et de MS-Nutrition se sont intéressés à la qualité nutritionnelle des repas servis dans les écoles. Ils soulignent l’intérêt nutritionnel des critères qui fixent la fréquence de service des plats et montrent que si on s’éloigne trop de ces critères, notamment pour ce qui concerne les plats dits protidiques, la qualité nutritionnelle se dégrade. Ces résultats sont publiés le 13 février 2018 dans la revue Nutrients.

En France la restauration scolaire est encadrée par une réglementation et des recommandations relatives à la qualité nutritionnelle des repas. Ces directives poursuivent un objectif nutritionnel de santé publique et visent à éduquer les enfants au goût et à la diversité alimentaire, tout en tenant compte de leurs habitudes alimentaires et des contraintes des professionnels du domaine. Ainsi, à l’école, les repas comprennent quatre ou cinq plats (entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, dessert) et doivent respecter une liste de 15 critères fréquentiels - par ex. les plats protidiques ayant un rapport protéines/lipides ≤ 1 ne doivent pas être servis plus de deux fois dans une série de 20 repas successifs.

Au-delà des objectifs nutritionnels, ces repas suscitent également des attentes multiples relatives à la qualité organoleptique, au soutien à l’agriculture locale, à la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore à l’impact environnemental. Ils font aussi l’objet de demandes spécifiques relevant de valeurs et principes religieux, philosophiques, éthiques et autres.

De la qualité des repas pris à l’école

S’intéressant à la qualité nutritionnelle des repas servis dans des écoles primaires, des chercheurs de l’Inra et de MS-Nutrition ont analysé pas moins de 40 séries de 20 repas (on parlera de séries observées). Pour chaque plat, ils disposaient de sa fiche technique, c'est-à-dire sa recette détaillée - données fournies par des structures de restauration collective faisant appel à un prestataire ou non. La qualité nutritionnelle des séries observées a été estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM), un indicateur qui reflète l’adéquation entre les teneurs en 23 nutriments protecteurs (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels…) dans les repas, et les recommandations d’apports en ces nutriments pour les enfants.

Les chercheurs ont ainsi mis en évidence que les séries observées respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15. Le critère le moins bien suivi était celui limitant les « plats protidiques contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, de poisson ou d'œufs » à 3 repas maximum sur 20. Très hétérogènes en termes d'ingrédients et donc de qualité nutritionnelle, ces plats étaient tout aussi bien des lasagnes, des légumes farcis ou des quiches que des plats entièrement végétariens (quenelles en sauce tomate, pizzas au fromage ou riz aux légumes).

Dans les séries observées, les repas apportaient en moyenne 36 % des recommandations d’apports journaliers en énergie. La moitié des besoins journaliers en nutriments protecteurs était assurée par ce simple repas de midi (ANM 49 %) dont la qualité nutritionnelle est donc, en moyenne, très bonne.

De l’intérêt des critères de fréquence sur la qualité des repas

Cinq scenarios ont également été simulés afin d’évaluer l’intérêt des critères fréquentiels pour la qualité nutritionnelle des repas. Chacun a généré pas moins de 1600 séries de 20 repas (on parlera de séries simulées).

Les chercheurs ont montré que, dans les séries simulées ‘Conformes à l’observé’, plus les critères fréquentiels sont respectés, plus la qualité nutritionnelle – évaluée comme précédemment - augmente.

L’ANM la plus élevée était obtenue pour le scénario ‘Respect total des critères’, confirmant l’intérêt nutritionnel des directives. Le scénario ‘Retrait du plat protidique’ conduisait à la plus faible ANM, encore plus faible que le scénario ‘Aucun respect des critères’. Cette mauvaise qualité nutritionnelle s’explique par le fait que les plats protidiques apportent la majeure partie des protéines et contribuent aussi de façon majoritaire aux apports en de nombreux nutriments indispensables à la santé comme les acides gras oméga 3 à longue chaîne, les vitamines B3, B6, B12 et D, le fer, le zinc, l’iode et le sélénium.

Quant aux séries ‘Remplacement des viandes et poissons’, leur ANM est comprise entre celles des séries ‘Retrait du plat protidique’ et ‘Aucun respect’. Leur médiocre performance nutritionnelle s’explique à la fois par la perte des nutriments indispensables apportés par la viande et le poisson et par le fait que les plats actuellement servis dans les écoles en remplacement de la viande ou du poisson sont peu diversifiés, consistant essentiellement en des plats à base d’œufs et/ou de fromage et de céréales, et de faible qualité nutritionnelle.

Cette étude démontre pour la première fois, l’intérêt nutritionnel des critères fréquentiels de service des plats définis par les directives françaises sur la restauration scolaire. Elle souligne également l’importance des spécificités nutritionnelles des plats protidiques et montre que des scénarios d’éloignement important des critères portant sur ces plats sont susceptibles de dégrader la qualité nutritionnelle des repas. Ainsi, en absence de définition précise des caractéristiques nutritionnelles des plats protidiques sans viande ni poisson, la généralisation de leur service dans les écoles détériorerait globalement la qualité nutritionnelle de la restauration scolaire.