Chef de cuisine (H/F)

Annonce publiée le 23/04/2021

Chef de cuisine (H/F)

Localisation de l'emploi 75116 PARIS
Entreprise Lycée Janson de Sailly

Définiti on de la mission
Sous l’autorité de la directi on de l’établissement d’enseignement, gérer la producti on des
repas en respectant les règles d’hygiène et de sécurité de la restaurati on collecti ve. Gérer les
stocks de denrées. Assurer la maintenance et l’hygiène des matériels et des locaux. Encadrer
l’équipe de cuisine et l’équipe d’entreti en général aff ectée au service restaurati on.
Cadre(s) d’emploi de référence
Adjoint technique territorial des établissements d’enseignement
(décret n° 2007-913 du 15 mai 2007 portant statut parti culier du cadre d’emploi des adjoints techniques terrotoriaux des établissements d’enseignement)
Grade(s) de référence

Adjoint technique territorial principal de 2ème et de 1ère classe des établissement
d’enseignement
Conditi ons d’accès

Concours d’adjoint technique principal de deuxième classe des établissements
d’enseignement (spécialité restaurati on)
- Détachement, mutati on, mobilité
- Par avancement de grade pour les adjoints techniques de première classe des
établissements d’enseignement
Evolution professionnelle
Responsable de cuisine (catégorie B)
Activités principales
• Gérer la producti on des repas
- Contrôler, organiser et parti ciper à l’élaborati on des préparati ons culinaires en assurant leur fi niti on
et leur présentation
- Mettre en place, appliquer et faire appliquer la règlementati on en mati ère d’hygiène et de sécurité
alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments, ..)
- Contrôler la quanti té, la qualité, et l’alloti ssement de la producti on
- Organiser, contrôler et parti ciper à la distributi on
- Elaborer ou parti ciper à l’élaborati on des menus en apportant des conseils en mati ère de
diététi que, de besoin nutriti onnel et d’hygiène alimentaire
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défi ni
- Prévoir des soluti ons en cas d’imprévus en relati on avec le gesti onnaire
- Rédiger les fi ches techniques des préparati ons culinaires et chiff rer le prix de revient des repas
• Assurer et contrôler la gesti on de l’approvisionnement et des stocks
- Prévoir les approvisionnements et gérer les rotati ons de stocks
- Sélectionner des denrées
- Préparer les commandes en foncti on des besoins et du budget imparti
- Récepti onner les denrées ou contrôler leur récepti on, contrôler leur conformité
- Assurer ou contrôler le déconditi onnement, le stockage des denrées
- Assurer l’inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorti es) sous le contrôle du gesti onnaire
• Assurer ou contrôler la maintenance et l’hygiène des matériels et des locaux
- Etre responsable de la remise en état des locaux et des matériels de service
- Appliquer et faire appliquer les procédures d’entreti en précisées dans le plan de nett oyage et de
désinfection
- Vérifier le bon foncti onnement du matériel et contrôler son entreti en
• Encadrer l’équipe de cuisine et l’équipe d’entreti en général aff ectée au service
restaurati on sous l’autorité de la directi on de l’établissement
- Programmer l’activité des agents en liaison le cas échéant avec les autres responsables d’équipes
(responsable de l’entreti en général…)
- Répartir le travail en foncti on des besoins et des compétences des agents
- Expliquer les consignes et veiller à leur applicati on
- Contrôler l’exécution du travail et le respect des délais
- Former les agents et leur transmett re son savoir professionnel pour améliorer les prati ques
professionnelles
- Informer les agents et la hiérarchie
- Identifier et signaler les agents en diffi culté
- Prévenir, repérer et réguler les confl its
- Participer à l’évaluati on des agents
- Rédiger les rapports d’incidents

Fiche fonction
Compétences
Savoir et savoir-faire
• Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson
• Connaître l’uti lisati on des aliments et leur mode de conditi onnement
• Maîtriser les techniques de producti on des repas en restaurati on collecti ve
• Connaître les techniques de foncti onnement des matériels
• Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la règlementati on en mati ère d’hygiène et de sécurité (méthode
HACCP, hygiène alimentaire, uti lisati on des matériels et équipements de restaurati on, uti lisati on des produits d’entretien)
• Connaître les recett es de cuisine
• Connaître les règles d’équilibre alimentaire et de qualité nutriti onnelle
• Connaître les règles de gesti on de stocks
• Connaître les règles de conservati on, de conditi onnement et d’assemblage des produits alimentaires
• Connaître les règles de stockage et d’uti lisati on des produits dangereux
• Avoir des noti ons sur le statut des agents encadrés
• Savoir rédiger des documents (fi ches techniques, plannings, rapports …)
• Maîtriser les gestes et postures de la manutenti on
• Maitriser les techniques d’entreti en et de nett oyage des matériels, des équipements et des locaux
• Savoir organiser et animer une équipe
• Savoir prévenir et de gérer les confl its
• Connaître l’organisati on, le foncti onnement et les acti vités des établissements d’enseignement
• Maîtriser les outi ls bureauti ques (souhaitable : savoir uti liser un logiciel de gesti on de stocks)
• Avoir des noti ons en mati ère de gesti on budgétaire (calcul de coûts)
Aptitudes

• Etre organisé, rigoureux, méthodique
• Etreautonome
• Aptitudes managériales : sens de l’écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, capacité à prendre des
décisions
• Avoir le sens de l’initi ati ve
• Capacités d’adaptati on, réacti vité
• Savoir gérer les situati ons de stress
• Etre ponctuel
Conditi ons d’exercice
• Horaires propres à chaque établissement d’enseignement
• L’acti vité s’exerce en et hors de la présence des élèves et des personnels
• Règles d’hygiène et de sécurité parti culières, notamment au service de restaurati on
• Port de charges, cadences soutenues durant le service de restaurati on
• Expositi ons fréquentes à la chaleur, au froid, à l’humidité, à des projecti ons
• Manipulati on d’outi ls tranchants (couteaux, hachoirs, ...) et de produits dangereux
• Uti lisati on de machines, appareils électriques et outi ls de travail spécifi ques
• Port de vêtements professionnels et équipements de protecti on individuels (EPI)


Formations obligatoires
• Habilitation électrique B0V
• Hygiène alimentaire pour les chefs de cuisine
• Sauveteur secouriste au travail
• Lutte contre l’incendie
Formations métiers


OBSERVATIONS SUR LE POSTE
(à renseigner par l’établissement)