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Racines carrées vinaigrette - La recette du mois
La recette
Préambule
Des betteraves et du panais en vinaigrette, ce pourrait être assez commun. Mais cuire ces légumes toute une nuit dans leur vinaigrette afin de faciliter la mise en oeuvre tout en sublimant le goût et les apports nutritionnels, voilà pour le coup une formule simple, économique et efficace !
Ingrédients
Betteraves crues entières . . . . . . .700 g
Panais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .700 g
Vinaigrette maison . . . . . . . . ... . . .10 cl
Sel fin . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .6 g
Préparations préliminaires
Laver puis éplucher les légumes. Diviser les racines en carrés. Vous pourrez utiliser un robot pour les volumes importants.
La mise sous vide
Dans des poches séparées pour les panais et les betteraves, déposer les légumes taillés en cubes puis la vinaigrette (100 g pour un kg) et enfin le sel (4 g au kg). Malaxer le sac pour bien mélanger.
Étaler uniformément la préparation dans les sacs avant un tirage au vide.
La cuisson de nuit
Régler le four à 85°C en mode vapeur. Si vous utilisez un thermoplongeur, la température de consigne restera identique. La cuisson durera au minimum 12 h.
Le lendemain
Refroidir les poches de 63°C à 10°C en moins de deux heures puis stocker à 3°C.
La finition
Dresser à votre convenance. Vous pouvez ajouter des saveurs supplémentaires avec une huile de noisettes torréfiées et quelques herbes aromatiques.
Les “+”
- Texture parfaite
- Prix de revient
- Facilité de mise en oeuvre
- Saveurs authentiques
Le saviez-vous ?
Déjà connu des Grecs et des Romains, son nom latin pasticana désignait également la carotte, d’où la confusion entretenue entre ces 2 légumes. Au IIe siècle après J.-C., Galien donne à la carotte le nom de daucus pastinaca, mais ce n’est qu’au XIXe siècle que Linné, dans sa classification des végétaux, donnera au panais un genre botanique propre.
Aliment de base au Moyen-Âge, le panais fut éclipsé à son arrivée par la pomme de terre. En revanche, sa consommation ne s’est pas démentie en Angleterre et dans les pays du Nord-Est de l’Europe. Il revient aujourd’hui sur le devant de la scène en raison du regain d’intérêt pour les légumes anciens, mais également pour ses qualités réelles d’aliment-santé.
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