Associés contre le gaspillage alimentaire

L’association La Défense des aliments a évalué que 6 à 9 tonnes de nourriture encore consommable étaient jetées chaque jour dans le quartier de Paris-La Défense. Une première dans l’évaluation du gaspillage alimentaire en restauration d’entreprise à l’échelle d’un centre d’affaires !

« Nous voulions lutter collectivement contre le gaspillage alimentaire »

En 2017, conscientes du gaspillage alimentaire réalisé dans les restaurants d’entreprise du quartier d’affaires de Paris-La Défense, une cinquantaine de personnes se sont réunies pour trouver une solution et agir. Cette même année, un groupe de travail se constitue et, en janvier 2018, l’association La Défense des aliments est créée, avec 5 membres fondateurs : AllianzFrance, Arpège, Eurest, Mazars et Suez. À ce jour, l’association compte 22 membres, entreprises, gestionnaires immobiliers et opérateurs de la restauration d’entreprise.

« Nous voulions lutter collectivement contre le gaspillage alimentaire. Plus qu’un objet, c’est une véritable ambition, portée par l’ensemble des membres de l’association, des entreprises et des personnes engagées et motivées, souligne la présidente de l’association, Martine Baruch. Notre association s’est engagée à mettre en place des groupes de travail thématiques réguliers, à organiser une conférence annuelle et, conjointement, à réaliser une opération de sensibilisation lors de la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Mais notre priorité a été d’évaluer ce que représentait le gaspillage au sein de nos entreprises. »

Une méthodologie commune à 21 tours de la Défense

Dès 2018, l’association a mis en oeuvre une première action consistant à définir une méthodologie de mesure du gaspillage et d’analyse des résultats avec Eres Expertise. Pour réaliser cette action, La Défense des aliments a répondu à un appel à projets du PNA et a été soutenue par la DRIAAF Île-de-France et l’Ademe Île-de-France. « En juillet 2018 et en janvier 2019, la méthodologie commune a été appliquée dans les restaurants de cinq tours du quartier de Paris La Défense, Allianz One, Égée, Exaltis, CB21 et la Grande Arche, où les cinq membres fondateurs sont implantés, précise Alice Lambert, consultante chez Eres Expertise. En janvier 2020, nous avons effectué des pesées selon la même méthode, dans 21 tours de la Défense, ce qui a permis une comparaison des résultats. »

Le dernier relevé a démontré que sur trois jours simultanés de pesées, dans les 21 restaurants d’entreprises partenaires, en moyenne, 86 grammes d’aliments ont été gaspillés par convive. 54 % du gaspillage provenait de la nourriture non servie mise à disposition des convives et représentait 2,7 tonnes d’aliments. Les retours plateaux correspondaient à 46 % du gaspillage, soit l’équivalent de 2,35 tonnes d’aliments. « Ces taux varient énormément selon les restaurants et cela est vraiment lié, entre autres, à la sensibilisation qui est faite auprès des salariés », insiste Alice Lambert. 

D’après les résultats de cette dernière campagne, les représentants de l’association estiment le volume moyen du gaspillage alimentaire, pour un restaurant de 1 000 couverts par jour, à une moyenne de 21 tonnes par an. Pour un coût moyen de denrées par plateau de 3,38 € HT, le coût annuel de ce gaspillage représenterait près de 110 000 € HT pour une telle structure. Les travaux et plans d’actions mis en place par les acteurs portent leurs fruits puisqu’une baisse significative de 104 à 86 grammes de gaspillage a été constatée entre les moyennes des premières et dernières campagnes de pesées. 

Un exemple pour inspirer d'autres expériences

L’association la Défense des aliments ne gaspille pas son travail et en fait profiter le plus grand nombre. Tous les résultats sont consultables en accès libre sur le site de Paris La Défense, l’établissement public chargé de l’aménagement et de la gestion du quartier d’affaires. Mieux encore, les conclusions des travaux sont réunies dans un guide pratique, véritable outil à destination de sites candidats à cette démarche, comportant des fiches actions ainsi qu’un partage des bonnes pratiques et des solutions individuelles et collectives expérimentées. Toute cette démarche est un exemple qui doit inspirer d’autres expériences du même genre dans d’autres quartiers d’affaires, en France et dans le monde.